PAELLA MIXTA DE CARNE Y MARISCO

La paella quizás sea una de las recetas que más tiempo me ha llevado en perfeccionar y en conseguir que el arroz esté en su punto exacto de coción (que no esté pasado) y que tenga un sabor excepcional.
En la elaboración de la receta así como en el punto final (Observaciones) os explico con detalle cuales son lo trucos o consejos para conseguir un plato exquisito.
Los consejos y trucos que os facilito llegaron hasta mi de un buen cocinero de mi pueblo, uno de los consejos que me dio, es de suma importancia para conseguir que el arroz quede en su punto exacto de coción:

      "El ARROZ MAL COCIDO Y BIEN REPOSAO"

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS:

450-500 gr de arroz normal.

400 grs. de carne de cerdo (cabezada).

250 grs. de calamares.

300 grs. de almejas.

250 grs. de gambas.

400 grs. de mejillones con concha. 

Fumet de pescado.

Medio vaso de vino tinto.

Un pimiento rojo.

Una cebolla pequeña o media grande.

Dos dientes de ajo.

Dos hojas de laurel.

Tomillo.

Colorante amarillo.

Aceite de oliva.

Sal.

ELABORACIÓN:
1º. Eliminamos el exceso de grasa de la carne y la cortamos en trozos pequeños, echamos una pizca de sal y la doramos con aceite de oliva  durante unos minutos en la paellera a fuego medio y reservamos. (la carne se terminará de hacer en el paso nº3).

2º. En el aceite de dorar la carne, sofreímos la cebolla, el pimiento, los ajos y el laurel e incorporamos una pizca de sal. 

3º. Pasados unos 3 ó 4 minutos añadiremos a la paellera los calamares cortados, las gambas cocidas y peladas, los mejillones sin concha hechos previamente al vapor, la carne y el tomillo (reservaremos para el final unos cinco o seis mejillones con su concha y unas 20 gambas sin cocer y sin pelar), removemos bien  y sofreímos unos minutos.

4º. Seguidamente, incorporamos en la paellera el colorante y el vino tinto,  (removemos bien para que todos los ingredientes adquieran su color amarillento y esperamos unos segundos hasta que se evapore el alcohol.

5º. Añadimos un vaso de fumet, subimos el fuego e incorporamos las almejas y esperamos hasta que se abran y este será el resultado:

6º. El siguiente paso será cocer a fuego medio todos los ingredientes durante 10 ó 15 minutos (sobre todo para que la carne se ablande y se mezclen bien todos los sabores).

Cubriremos la paellera con el fumet hasta la altura de los remaches de las asas y dejaremos cocer durante el tiempo mencionado.

7º. A continuación incorporamos de nuevo más fumet o agua a la paellera hasta la altura de los remaches y cuando comience a hervir añadiremos el arroz por toda la paellera procurando que quede bien repartido por igual. 

8º. Seguidamente colocaremos los mejillones con su concha y las gambas crudas que anteriormente reservamos en el paso nº 3 y tendremos la paella a fuego vivo durante 10 minutos y a fuego bajo-medio durante 7 minutos.

9º. Apagaremos el fuego y cubriremos la paellera por completo con papel de aluminio y paños de cocina y dejaremos reposar durante 20 minutos para que el arroz se termine de hacer y se evapore el exceso de caldo. (como se puede observar en la imagen el caldo aún no ha reducido por completo, y el arroz no ha terminado de cocer). Este es el momento de apartar la paellera del fuego, cubrirla y dejar que que se termine de hacer.

OBSERVACIONES:

 1º. La paellera apropiada: para cinco o seis personas el fondo o base de la paellera deberá medir 36 cm de diámetro.

 2º. Cantidad de arroz y de caldo: la medida correcta son unos 100 gr de arroz por persona más o  menos. Yo lo calculo por puñados de arroz; para cinco personas echo de cinco a seis puñados (un puñado: vierto el arroz sobre la palma de la mano semicerrada y los dedos casi juntos  hasta que el arroz comienza a caer por los extremos de la mano y entre los dedos). Como es lógico habrá que tener en cuenta el tamaño de cada mano.

En cuanto a la cantidad de caldo correcto en función de la cantidad de arroz utilizado no tengo una medida exacta, simplemente cubro la paellera de líquido hasta llagar a los remaches de las asas y cuando comienza a hervir añado el arroz, (nunca falla).

 3º.Fumet: suelo hacer bastante, lo congelo en botes de cristal de un litro y lo voy utilizando posteriormente como en este caso. Ya explicaremos paso a paso como se hace un buen fumet y que no sea excesivamente caro y complicado en cuanto a ingredientes.

En caso de no disponer de suficiente fumet podemos mezclarlo con agua hasta conseguir el caldo necesario.
4º. Las proporciones de carne y marisco son orientativas, las podemos variar en función de nuestros gustos o necesidades.

5º. Carne: utilizo cabezada de cerdo por ser más tierna y jugosa, en otras ocasiones la sustituyo por costilla de cerdo troceada (con unos resultados estupendos).

6º. Marisco: Todas las gambas (excepto 20 unidades) las pongo a cocer aparte, las pelo y las incorporo a la paella junto con el resto de ingredientes. Cuelo el líquido de cocerlas y lo utilizo junto con el fumet.

Los mejillones los hago al vapor, reservo unos cinco o seis con su concha y el resto lo incorporamos en el sofrito de la paella al igual que las gambas. El jugo que sueltan lo mezclamos también con el fumet.

7º. Vino tinto y tomillo: Aparte de un buen fumet, la utilización de estos dos elementos es uno de los secretos para un paella deliciosa y con mucho sabor.

• El vino tinto le aporta a la paella un color más intenso y potencia más el sabor.
• El tomillo es una hierba aromática que le da un toque especial a la receta.

8º. Último consejo: quizás sea la clave del éxito para que el arroz no se nos pase, quede entero, en su punto y delicioso.

                         El arroz mal cocido y bien reposado

•              17 mimutos de coción: 10 minutos a fuego vivo y 7 minutos a fuego bajo-medio
•              15-20 minutos de reposo.