COCHINILLO ASADO AL HORNO

Las navidades a la vuelta de la esquina....

Uno de los asados más típicos de las fiestas navideñas para deleitarse y disfrutar en familia.

Auténtico cochinillo segoviano que suelo encargarlo de vez en cuando para algunas ocasiones especiales.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

1 cochinillo de unos 4 kilos.

Agua.
Aceite de oliva.

Sal gruesa.

Tomillo y romero (opcional).

ELABORACIÓN:

1º. Normalmente los cochinillos que se compran en carnicerías o supermercados vienen ya despojados de sus vísceras, limpios y abiertos en canal listo para asar, aunque la gran mayoría son excesivamente grandes, resulta un poco difícil conseguirlos más pequeños.

Sacamos el cochinillo de la nevera, lo descongelamos y lavamos con un chorro de agua, lo secamos bien y lo abrimos siguiendo el espinazo con la punta de un cuchillo desde la cabeza hasta el rabo pero procurando no llegar a la piel para que quede más abierto y extendido.
Esperamos el tiempo necesario hasta que adquiera la temperatura ambiente para poder asarlo.

3º. Colocamos unas tablillas o ramas de laurel sobre la bandeja o cazuela, añadimos un par de vasos de agua (hasta un dedo de altura) y sazonamos el cochinillo por dentro con sal gorda (más bien poca), ya que al final rectificaremos de sal su jugo para acompañar la carne,  lo ponemos en primer lugar de espaldas sobre las tablillas de tal forma que durante todo el asado la pieza no esté en contacto con el agua.

4º. 1ª FASE DEL ASADO: Introducimos el cochinillo en el horno previamente calentado con bastante antelación a 220º,  lo mantenemos a esa temperatura  los primeros 30 minutos y el resto de tiempo hasta darle la vuelta (60 minutos) a 170º, regándolo con su jugo cada 30 minutos (no hay que abrir el horno muchas veces),  hasta comprobar que esté  ligeramente dorado, y procuraremos que la bandeja  no se quede sin agua, si es así volveremos a echarle de nuevo.

Tiempo de asado de la 1ª Fase: 1 hora y media

• 30 minutos a 220º
• 1 hora a 170º

5º. Pasado ese tiempo lo sacaremos del horno para darle la vuelta (mirar que buena pinta), con el lomo hacia arriba, ahora es el momento de picotear la piel con la punta de un cuchillo o tenedor para que expulse el exceso de agua acumulada bajo la piel, y seguidamente pincelamos el lomo con aceite de oliva.

6º. 2ª FASE DEL ASADO: Lo introducimos de nuevo al horno durante 1 hora y media más o menos manteniendo la temperarura a 170º y estaremos pendientes de que toda la piel se esté asando por igual procurando que no se quemen las orejas, el rabo y las patas, si esto sucede protegeremos dichas partes con papel de aluminio. En los últimos minutos del asado subiremos la potencia del horno a 220º y conectaremos solamente la parte superior para conseguir una piel mucho más crujiente. Para comprobar que el asado está en su punto abriremos el horno y con la yema de los dedos palparemos la piel y si está dura y se rompe con facilidad el cochinillo estará en su punto.

4º. Retiramos el cochinillo del horno, lo colocamos en una fuente y el jugo que ha soltado en la bandeja lo incorporamos a un cazo, rectificamos de sal, añadimos unas ramitas de tomillo y romero y llevamos a ebullición unos minutos. Colamos el  jugo y acompañamos con el cochinillo.
5º. Dejamos reposar unos minutos antes de trincharlo con el plato.

OBSERVACIONES:

1º. El sabor y la ternura del cochinillo dependerá sobre todo de su edad y alimentación de la madre.

Lo ideal es que no supere las tres semanas, alimentado solamente con leche materna y su peso debe oscilar alrededor de 4 kilos limpio y abierto en canal. Si el cochinillo tiene más peso y es más grande el sabor cambiará completamente y la carne no estará tan tierna.

2º. La temperatura del asado no debe ser muy fuerte (170 / 180º).

3º. El tiempo de asado dependerá de la temperatura y del peso de la pieza. Se aconseja un tiempo de cocción de 40 minutos por kilo de carne. Para un cochinillo de unos 4  kilos, unas 3  horas / 3 horas y media a una temperatura de 170º / 180º serán suficientes.

4º. La piel durante el asado nunca deberá estar en contacto con el jugo que va soltando en la bandeja.

5º. Hay que sazonarlo con muy poca sal y únicamente por dentro. Si la agregamos toda al principio, la sal va a extrear los jugos de la carne quedando más dura y seca. La gran parte de la sal la añadiremos a su jugo una vez finalizado el asado.

6º. El cochinillo se ha de entrar en el horno simplemente sazonado por dentro, cuando vayamos a darle la vuelta le daremos una pincelada sobre el lomo con aceite de oliva. 

La manteca no es aconsejable en el asado del cerdo, combina  y queda mejor en el cabrito y/o cordero que tienen menor cantidad de grasa que el cerdo, (si untamos el cochinillo con manteca el sabor no será tan fino y la comida se hará más pesada).

7º. El cochinillo se puede acompañar simplemente en su propio jugo, o bien podemos añadir unas ramitas de tomillo y romero a este delicioso jugo y llevarlo a ebullición unos minutos, y una vez colado le dará a la carne un sabor único.

8º. Junto con el agua en la bandeja podemos añadir un vaso de vino blanco y unas hojas de laurel.

REBOZADO CRUJIENTE DE POLLO

Aquí tenéis un plato sencillo de elaborar y muy socorrido, pero con un toque crujiente en su rebozado y con un sabor intenso y aromático.

INGREDIENTES:

2 pechugas de pollo.

Un chupito de vinagre (si son dos mejor).

Medio chupito de salsa de soja.

Medio chupito de aceite de oliva.

Medio vaso de agua.

Una cucharadita de ajo en polvo.

Una cucharadita de ralladura de limón.

Pimienta al gusto.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Fileteamos las pechugas (de cada una sacamos tres filetes del mismo grosor).

 2º. Hacemos un adobo con el resto de ingredientes (agua, vinagre, salsa de soja, aceite de oliva, ajo, ralladura de limón, pimienta y sal), incorporamos los filetes de pollo, tapamos el bol con papel film transparente y dejamos macerar en el frigorífico unas 12 horas.

3º. Para el rebozado utilizamos los siguientes ingredientes (huevo, un chorrito de leche o salsa de soja, 3 cucharadas de pan rallado, un tazón de cereales tipo corn flakes o similares).

Con la ayuda de un machador u otro utensilio de cocina adecuado trituramos los cereales sin llegar a convertirlos en polvo, deben quedar en trocitos muy pequeñitos para que al comer los filetes percibamos en nuestro paladar ese aspecto supercrujiente que buscamos.

Procedemos a rebozar los filetes de pollo en el siguiente orden:

- Sacamos el filete del adobo y sin escurrirlo demasiado lo pasamos por la harina.

- Batimos los huevos junto con el chorrito de leche y empapamos bien el filete.

- Mezclamos los cereales con el pan rallado, sacamos el filete del huevo y lo rebozamos en los cereales.

4º. Freimos los filetes en abundante aceite de oliva a fuego medio, escurrimos sobre papel absorvente y listos para comer emplatados con unas patatas fritas y pimiento asado o bien podemos hacer una deliciosa baguette de pechuga de pollo con un rebozado supercrujiente.

OBSERVACIONES:

1º. Los filetes debemos cortarlos más bien gruesos (si los fileteamos finos predominará el sabor del rebozado frente al del pollo).

2º. El adobo que propongo en la receta es una de las múltiples opciones que podemos llegar a inventarnos, pero esta combinación de ingredientes junto con el rebozado crujiente potencian mucho su sabor. (podemos utilizar también vino, perejil, orégano, mostaza...) al gusto de cada uno...

3º. Los cereales a utilizar, los que más nos gusten o creamos que le pueden venir bien a la receta (recomiendo cereales sin azucar o integrales como es el caso de esta receta).

4º. No debemos pasarnos con la leche, solamente le añadiremos al huevo un chorrito o una cucharadita ya que por el contrario si nos pasamos corremos el riesgo de que al freír los filetes el rebozado se queme y oscurezca (a veces sustituyo la leche por un chorrito de salsa de soja, hace que el rebozado salga aún más crujiente y le da un sabor diferente).

HAMBURGUESA CASERA II

Aquí os dejo una nueva receta de hamburguesa casera, la carne utilizada es la misma que en la otra receta publicada, pero en este caso la carne va mezclada con ketchup, salsa de soja, aceite de oliva, vino blanco, cebolla, perejil y orégano. El ketchup y la salsa de soja aportan a la carne mucho aroma, jugosidad y sabor. 

INGREDIENTES PARA 12 HAMBURGUESAS:
700 gr. de carne de falda de ternera picada.

700 gr. de carne de cabezada de cerdo picada.

Media cebolla rallada o trirurada.

1 cucharada sopera de orégano.
1 cucharada sopera de perejil.
75 gr. de Ketchup (4 / 5 cucharadas soperas).

Un chupito de aceite de oliva.
Un chupito de salsa de soja.

Un poco menos de medio vaso de vino blanco.
Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Incorporamos la carne en un bol, amasamos muy bien y añadimos el resto de ingredientes (cebolla, perejil, orégano, aceite, soja,  vino y el ketchup) 

 2º. Volvemos a amasar de nuevo hasta que veamos que todo esté perfectamente mezclado y este será el resultado... 

Para que la carne adquiera todo el sabor y aroma de los ingredientes debemos dejar reposar la carne en el frigorífico unas 8 horas, aunque también podemos hacer las hamburguesas una vez amasada la carne y las congelamos directamente. Hacemos bolas con la carne de 120 / 130 gramos.

3º. Congelamos las bolas de carne hasta el momento de consumirlas, una vez vayamos a comer las hamburguesas las descongelamos y cuando estén a temperatura ambiente, con la palma de la mano simplemente las aplastamos y vamos dando forma redondeada hasta  que la hamburguesa tenga un grosor de 1-1,5 cm. (aconsejo hacer hamburguesas bien grandes de diámetro, pensad que cuando las incorporamos a la plancha reducen un poco su tamaño, (un truco para que la carne no encoja es hacer un pequeño agujerito con el dedo justamente en el mismo centro antes de llevarla a la plancha).

 

7º.  Pintamos con aceite de oliva la hamburguesa, la incorporamos a la plancha a fuego medio, le añadimos
una pizca de sal y la mantenemos por cada lado un par de minutos. Justo antes de retirarla de la plancha ponemos encima el queso para que se funda un poco.

8º. Y por último, montamos la hamburguesa de la siguiente forma:

• Partimos por la mitad los panecillos y los untamos con una salsa hecha con: una cucharada de mahonesa, una cucharadita de ketchup, mostaza al gusto y un pepinillo muy bien picadito.
• Colocamos en la base del bollo la hamburguesa con el queso fundido, el tomate, la cebolla (si no nos gusta cruda podemos pasarla un momento por la plancha) y finalmente la lechuga, nos abrimos una cervecita y....

OBSERVACIONES:

1º. Carne de hamburguesa: utilizo la misma proporción de carne de cerdo y ternera, de esta forma sale mucho más sabrosa.

• Del cerdo compro siempre cabezada (es una de las partes mas tiernas del cerdo).
• De la ternera compro siempre la falda (es una parte ideal par picar y también muy jugosa)

Lo ideal es pedirle al carnicero que nos pase dos veces la carne por la picadora, de esta forma al hacer las hamburguesas la carne se unirá mejor y estará más compacta.

2º. La sal es conveniente añadírsela a la hamburguesa cuando la estamos haciendo en la plancha, si la añadimos al principio, antes de congelarlas, la carne se oxidará y se secará perdiendo jugosidad.

3º. Queso: culaquier queso tierno que se funda bien es ideal.

POLLO ASADO AL HORNO

Que mejor comida para un Domingo que un buen pollo asado al horno, tierno, jugoso, con la piel dorada y crujiente, con una salsa aromática y acompañado de patatas fritas con pimientos asados.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1 pollo entero de 2-2,5 kilos.

  1 cucharadita de orégano.
1 cucharadita de tomillo.

1 cucharadita de romero.

Pimienta al gusto.

40 gr. de mantequilla.

2-3 dientes de ajo.

Media cebolla.

Zumo de medio limón.

 Vino blanco.

Agua.

ELABORACIÓN:

1º. Hacemos una salmuera, introducimos el pollo y lo dejamos en el frigorífico durante 24-36 horas, le damos la vuelta cada 8 horas.

Para hacer la salmuera utilizamos la misma cantidad de agua que el peso del pollo (en esta receta el pollo es de 2 kilos  / cantidad de agua a utilizar: 2 litros).

La cantidad de sal a utilizar será el 1% del peso del pollo más el agua (2 kilos de pollo +.2 litro de agua= 40 gr. de sal). La carne no quedará sobresalada, ya que ese porcentaje de sal diluida en agua equivale más o menos a la cantidad de sal que utilizariamos en un asado tradicional (sin salmuera) en el momento de salpimentar el pollo antes del asado o bien al final.

Elaboración de la salmuera:

Llevamos a ebullición en un cazo un vaso de agua con un poco de tomillo, romero, orégano, y una cucharada de miel, apartamos la olla del fuego incorporamos la sal y removemos hasta que se haya diluido por completo, colamos el contenido del cazo, dejamos enfriar un poco y lo añadimos a una olla lo suficientemente grande junto con el resto del agua y la salmuera estará lista para introducir el pollo. El pollo debe quedar cubierto totalmente con la salmuera.

2º. Pasadas las 24-36 horas sacamos el pollo de la salmuera, lo secamos con papel absorvente y dejamos que escurra bien un par de horas en la nevera.

3º. Preparamos un adobo para untar el pollo: incorporamos en el vaso de la batidora las especias (orégano, romero, tomillo y pimienta), ajo, cebolla, el zumo de medio limón y un poquito de vino, trituramos con la batidora hasta conseguir una pasta no demasiado líquida que posteriormente utilizaremos para impregnar el pollo antes y durante el asado.

4º. Untamos el pollo con la mitad de adobo masajeándolo muy bien por dentro y por fuera para que el adobo penetre en su interior y su piel se impregne con el aroma de las especias, tapamos con papel transparente y dejamos reposar en la nevera 12 horas.

5º. Asado del pollo: Sacamos el pollo de la nevera, antes de cocinarlo deberá estar a temperatura ambiente, lo salpimentamos,  untamos con la mantequilla y lo colocamos en la parrilla del horno previamente calentado a 150º durante 2 horas y cuarto / 2 horas y media (dependiendo del tipo de horno y del peso del pollo el tiempo del asado será mayor o menor), en la bandeja echaremos un poco de agua y vino blanco para que la carne no se seque y quede más jugosa (si observamos que la bandeja se queda sin líquido, añadiremos más agua mezclada con vino).

• 45 minutos apoyado sobre un muslo (colocaremos el pollo lateralmente, de costado).

• 45 minutos apoyado sobre el otro muslo (al contrario).

• 20 minutos con la espalda apoyada sobre la parrilla

• 20 minutos con la pechuga apoyada sobre la parrilla ( debemos terminar el asado en esta posición para que los jugos internos del pollo se concentren en las pechugas)

(durante todo el asado deberemos ir regando con la mitad del adobo que reservamos y con el jugo que va soltando en la bandeja cada 20 minutos aproximadamente).

6º. Como conseguir una piel crujiente: Pasadas las 2 horas y cuarto sacamos el pollo del horno, lo colocamos con las pechugas hacia abajo, en la misma posición que al finalizar el asado para que los jugos vayan hacia las pechugas y cubrimos con papel de aluminio; mientras tanto reducimos en un cazo el jugo de la bandeja y desgrasamos un poco, (si la salsa nos gusta más espesa diluimos una cucharadita de harina de maicena en medio vaso de agua fría y se lo incorporamos a la salsa y dejamos cocer un momento más), ponemos el horno a la máxima potencia (mi horno 250º) por la parte de arriba, y cuando esté bien caliente introducimos de nuevo el pollo sobre la bandeja sin líquido, sin la rejilla y sin el papel de aluminio y lo mantenemos a máxima temperatura durante unos minutos (primero por un costado, luego por el otro, con la pechuga hacia abajo y terminamos con la pechuga hacia arriba) para que la piel quede dorada y crujiente por todos los lados. No deberemos excedernos de tiempo, solo el necesario para que la piel quede crujiente y tostada (2-3 minutos por cada lado).

 OBSERVACIONES:

 Importancia de la Salmuera.

Para que en el asado toda la carne del pollo y particularmente la parte de la  pechuga quede tierna y jugosísima deberemos introducir el pollo en una salmuera, que es un proceso que consiste en sumergir la carne en agua con sal, también se pueden añadir hierbas aromáticas para que la carne adquiera un sabor más intenso, este procedimiento viene muy bien para el asado de aves y de cerdo.

Con la salmuera conseguiremos dos hechos muy importantes:

1. La carne absorve agua, se hidrata y durante el asado perderá el porcentaje de agua que ha absorvido en la salmuera, no quedará tan seca y la carne seguirá  manteniendo sus propios jugos.
2. La sal contribuye a que la carne retenga mayor cantidad de agua y a que las fibras musculares se hinchen dando lugar a una carne más tierna y jugosa.

Secretos en el asado del pollo.

En un asado de pollo al horno de forma tradicional, es decir sin salmuera, se suele preparar previamente algún tipo de adodo, se unta el pollo con él, se introduce en el horno y se va regando con su propio jugo hasta que el asado esté listo. De esta forma es muy difícil conseguir que la pechuga, que es un músculo blanco y con poca grasa quede tierna y jugosa, al contrario que el muslo y contramuslo que son  músculos con más grasa y un poco más oscuros y que en el asado tradicional quedan perfectamente jugosos sin embargo la pechuga queda seca.

La clave está en que el muslo y contramuslo para que no queden crudos necesitan  mayor tiempo de asado que la pechuga, pero ese tiempo extra de asado hace que la pechuga se seque y quede poco jugosa, por lo tanto, para que el interior del muslo no quede crudo y la pechuga tierna deberemos respetar las siguientes reglas en el asado:

•  Apoyar el pollo en la rejilla lateralmente, de costado (primero sobre un muslo y luego sobre el otro), con esto se pretende exponer en primer lugar los muslos a la fuente directa del calor del horno y durante mayor tiempo (45 minutos por cada lado).
•   Apoyar el pollo sobre la espalda (20-30 minutos).
•   Apoyar el pollo sobre la pechuga (20-30 minutos).

Otros aspectos importantes a considerar son:

El pollo lo colocaremos sobre la rejilla del horno de tal forma que no esté en contacto con el líquido de la bandeja (de esta forma conseguiremos una piel mucho más crujiente).

La bandeja deberá contener líquido, en este caso agua y vino blanco, para que la carne no quede tan seca.
 El adobo que lleva el pollo puede ser variado al gusto de cada uno  (utilizar otras especias y hierbas que también le vienen al dedo: mejorana, perejil, cúrcuma...), eliminar el limón si no nos gusta su acidez, sustituir la mantequilla por manteca o aceite de oliva, en definitiva un sinfín de combinaciones para conseguir el sabor que buscamos en nuestros asados.

POLLO EN SALSA CON CHAMPIÑONES

Un plato muy típico, muy sencillo de elaborar que todos habremos saboreado alguna vez en casa, de la mano de nuestros padres y abuelos.

Haber quien se resiste con un buen trozo de pan tierno del día para mojar en la salsa...

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 muslos de pollo.

600 gr. de champiñoñes.

1 pimiento rojo.

1 cebolla.

4 dientes de ajo.

600 ml. de cerveza.

150 ml de aceite de oliva.

Pimienta.

Perejil.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Quitamos la piel al pollo y lo troceamos.

2º. Salpimentamos el pollo y lo doramos en una cazuela bien grande con aceite de oliva, si todo el pollo no cabe en la cazuela lo hacemos en dos veces, (no hay que freírlo, simplemente dorarlo un poco, el pollo se terminará de hacer con la cocción de la cerveza), una vez dorado lo retiramos del aceite y reservamos.

3º. Mientras se dora el pollo cortamos los champiñones en láminas, a los que previamente les quitamos la piel y limpiamos con un trapo húmedo.

4º. Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén, añadimos los champiñones y el perejil bien picadito y cocinamos hasta que los champiñones se doren y adquieran un color más oscuro y reservamos.

5º. En el mismo aceite de dorar el pollo pochamos la verdura.

 6º. Cuando la verdura esté bien pochadita añadimos el pollo, los champiñones, cubrimos con la cerveza y cocemos a fuego medio durante 30 minutos, hasta comprobar que la cerveza haya reducido bastante.

Si observamos que hay poca salsa añadimos un chorreón de cerveza y cocemos unos minutos más.

Si observamos que la salsa queda muy líquida, diluimos una cucharadita de harina de maíz con un poquito de agua fría y se lo incorporamos a la cazuela, removemos un poco y la salsa espesará.

7º. Freímos unas patatas cortadas en dados para acompañar el plato y listo...

OBSERVACIONES:

1º. La receta la podemos hacer con la parte del pollo que más nos guste.

2º. Podemos sustituir la cerveza por vino, aportando a la receta otro sabor diferente.

HAMBURGUESA CASERA

Una imagen vale más que mil palabras.....

INGREDIENTES PARA 8 HAMBURGUESAS:

500 gr. de carne de falda de ternera picada.

500 gr. de carne de cabezada de cerdo picada.

1 cebolla mediana rallada.

2 cucharadas de pan rallado.

1 cucharada de ajo molido.

1 cucharadita de orégano.

Pimienta (opcional).

6 cucharadas de aceite de oliva.

Medio vaso de vino blanco.

ELABORACIÓN:

1º. Incorporamos la carne en un bol, la mezclamos y amasamos con las manos.

2º. Añadimos la cebolla, pan rallado, ajo molido, orégano y pimienta  y volvemos a amasar de nuevo hasta que veamos que todo esté perfectamente mezclado.

3º. Incorporamos el vino, el aceite de oliva y amasamos otra vez.

Este será el resultado después de amasar bien, ahora debemos dejar reposar la carne en el frigorífico durante 8 horas para que adquiera el aroma y sabor de todos los ingredientes.

4°. Sacamos la carne del frigorífico y la dejamos a temperatura ambiente un momento para poder trabajarla bien, amasamos un poco de nuevo y hacemos bolas con la carne de 120 gramos.

6º. Congelamos las bolas hasta el momento de consumirlas, una vez que las vayamos a comer las descongelamos a temperatura ambiente y con la palma de la mano simplemente las aplastamos y vamos dando forma redondeada hasta  que la hamburguesa tenga un grosor de 1-1,5 cm. (aconsejo hacer hamburguesas bien grandes de diámetro, pensad que cuando las incorporamos a la plancha reducen un poco su tamaño.

7º.  Pintamos con aceite de oliva la hamburguesa, la incorporamos a la plancha a fuego medio, le añadimos una pizca de sal y la mantenemos por cada lado un par de minutos. Justo antes de retirarla de la plancha ponemos encima el queso para que se funda un poco.

8º. Y por último, montamos la hamburguesa de la siguiente forma:

• Partimos por la mitad los panecillos y los untamos con una salsa hecha con: una cucharada de mahonesa, una cucharadita de ketchup, mostaza al gusto y un pepinillo muy bien picadito.
• Colocamos en la base del bollo la hamburguesa con el queso fundido, el tomate, la cebolla (si no nos gusta cruda podemos pasarla un momento por la plancha) y finalmente la lechuga, nos abrimos una cervecita y....

OBSERVACIONES:

1º. Carne de hamburguesa: utilizo la misma proporción de carne de cerdo y ternera, de esta forma sale mucho más sabrosa.

• Del cerdo compro siempre cabezada (es una de las partes mas tiernas del cerdo).
• De la ternera compro siempre la falda (es una parte ideal par picar y también muy jugosa)

Lo ideal es pedirle al carnicero que nos pase dos veces la carne por la picadora, de esta forma al hacer las hamburguesas la carne se unirá mejor y estará más compacta.

2º. La sal es conveniente añadírsela a la hamburguesa cuando la estamos haciendo en la plancha, si la añadimos al principio, antes de congelarlas, la carne se oxidará y se secará perdiendo jugosidad.

3º. Queso: culaquier queso tierno que se funda bien es ideal.