GAMBAS COCIDAS

A ver quien se resiste a esta tentación...

INGREDIENTES:

1 kilo de gambas.

Agua.

Sal

ELABORACIÓN:

1º. Sacamos las gambas de la nevera un buen rato antes de cocerlas y las descongelamos hasta que estén a temperatura ambiente (es muy importante descongerlarlas completamente ya que si las incorporamos a la olla congeladas o semidescongeladas  no controlaremos bien el tiempo de cocción)

2º. Encendemos el fuego al máximo y ponemos a hervir una olla llena de agua, cuando el agua esté hirviendo añadimos un par de puñados de sal e inmediatamente las gambas (si la olla no es lo suficientemente grande tendremos que cocerlas en dos o más veces).

3º. Cuando las gambas comiencen a cambiar de color y a subir a la superficie estarán listas para retirarlas de la olla con una espumadera  (el tiempo de cocción será aproximadamente 1 minuto y medio más o menos), está es una de las claves para que la gamba quede tierna y sabrosa por dentro al comerla.

4º. Vamos retirando las gambas con la espumadera e inmediatamente las incorporamos a un  recipiente que previamente habremos preparado  con agua, con un puñado de sal y con bastante hielo.

5º. Dejamos las gambas en el agua con la sal y el hielo unos minutos hasta que enfríen bien,  las escurrimos y las colocamos sobre un papel absorvente. Reservamos las gambas en la nevera cubiertas con un paño humedecido en agua.

6º. En el momento de consumirlas, las emplatamos y echamos por encima bastante sal gorda y las pulverizamos con un poco de agua, o las salpicamos con los dedos mojados.

ORSERVACIONES:

Tres son las claves fundamentales para obtener un buen resultado a la hora de cocer gambas:

1º. Punto de cocción: las gambas las incorporaremos a la olla cuando el agua esté bien hirviendo, comprobaremos como en ese momento el agua deja de hervir y pasarán aproximadamente 2 minutos hasta que de nuevo el agua comience a moverse a borbotones, será en ese instante cuando deberemos sacarlas de la olla (personalmente las retiro antes de que el agua comience a hervir de nuevo).

 El tiempo desde que incorporamos las gambas a la olla hasta que las apartamos del fuego no ha de ser superior a 2 minutos, comenzaremos a sacarlas de la olla con una espumadera cuando cambien de color y empiecen a subir a la superficie (1 minuto y medio / 2 minutos).

Si las cocemos demasiado tiempo la gamba perderá el agua y el jugo de su interior quedando una gamba más seca y menos gustosa al comerla, además reducirá su tamaño debido a la perdida de líquido de su interior.

2º. Cortar la cocción con agua fría: Inmediatamenta deberemos introducir las gambas en un recipiente con sal, agua y bastante hielo, este cambio de temperatura hará que la carne se despegue y se desprenda bien de  la piel.

3º. Toque final: Para darle el último toque para realzar su sabor añadiremos por encima un poco de sal gorda y pulverizaremos o rociaremos las gambas con un poquito de agua.



COCHINILLO ASADO AL HORNO

Las navidades a la vuelta de la esquina....

Uno de los asados más típicos de las fiestas navideñas para deleitarse y disfrutar en familia.

Auténtico cochinillo segoviano que suelo encargarlo de vez en cuando para algunas ocasiones especiales.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

1 cochinillo de unos 4 kilos.

Agua.
Aceite de oliva.

Sal gruesa.

Tomillo y romero (opcional).

ELABORACIÓN:

1º. Normalmente los cochinillos que se compran en carnicerías o supermercados vienen ya despojados de sus vísceras, limpios y abiertos en canal listo para asar, aunque la gran mayoría son excesivamente grandes, resulta un poco difícil conseguirlos más pequeños.

Sacamos el cochinillo de la nevera, lo descongelamos y lavamos con un chorro de agua, lo secamos bien y lo abrimos siguiendo el espinazo con la punta de un cuchillo desde la cabeza hasta el rabo pero procurando no llegar a la piel para que quede más abierto y extendido.
Esperamos el tiempo necesario hasta que adquiera la temperatura ambiente para poder asarlo.

3º. Colocamos unas tablillas o ramas de laurel sobre la bandeja o cazuela, añadimos un par de vasos de agua (hasta un dedo de altura) y sazonamos el cochinillo por dentro con sal gorda (más bien poca), ya que al final rectificaremos de sal su jugo para acompañar la carne,  lo ponemos en primer lugar de espaldas sobre las tablillas de tal forma que durante todo el asado la pieza no esté en contacto con el agua.

4º. 1ª FASE DEL ASADO: Introducimos el cochinillo en el horno previamente calentado con bastante antelación a 220º,  lo mantenemos a esa temperatura  los primeros 30 minutos y el resto de tiempo hasta darle la vuelta (60 minutos) a 170º, regándolo con su jugo cada 30 minutos (no hay que abrir el horno muchas veces),  hasta comprobar que esté  ligeramente dorado, y procuraremos que la bandeja  no se quede sin agua, si es así volveremos a echarle de nuevo.

Tiempo de asado de la 1ª Fase: 1 hora y media

• 30 minutos a 220º
• 1 hora a 170º

5º. Pasado ese tiempo lo sacaremos del horno para darle la vuelta (mirar que buena pinta), con el lomo hacia arriba, ahora es el momento de picotear la piel con la punta de un cuchillo o tenedor para que expulse el exceso de agua acumulada bajo la piel, y seguidamente pincelamos el lomo con aceite de oliva.

6º. 2ª FASE DEL ASADO: Lo introducimos de nuevo al horno durante 1 hora y media más o menos manteniendo la temperarura a 170º y estaremos pendientes de que toda la piel se esté asando por igual procurando que no se quemen las orejas, el rabo y las patas, si esto sucede protegeremos dichas partes con papel de aluminio. En los últimos minutos del asado subiremos la potencia del horno a 220º y conectaremos solamente la parte superior para conseguir una piel mucho más crujiente. Para comprobar que el asado está en su punto abriremos el horno y con la yema de los dedos palparemos la piel y si está dura y se rompe con facilidad el cochinillo estará en su punto.

4º. Retiramos el cochinillo del horno, lo colocamos en una fuente y el jugo que ha soltado en la bandeja lo incorporamos a un cazo, rectificamos de sal, añadimos unas ramitas de tomillo y romero y llevamos a ebullición unos minutos. Colamos el  jugo y acompañamos con el cochinillo.
5º. Dejamos reposar unos minutos antes de trincharlo con el plato.

OBSERVACIONES:

1º. El sabor y la ternura del cochinillo dependerá sobre todo de su edad y alimentación de la madre.

Lo ideal es que no supere las tres semanas, alimentado solamente con leche materna y su peso debe oscilar alrededor de 4 kilos limpio y abierto en canal. Si el cochinillo tiene más peso y es más grande el sabor cambiará completamente y la carne no estará tan tierna.

2º. La temperatura del asado no debe ser muy fuerte (170 / 180º).

3º. El tiempo de asado dependerá de la temperatura y del peso de la pieza. Se aconseja un tiempo de cocción de 40 minutos por kilo de carne. Para un cochinillo de unos 4  kilos, unas 3  horas / 3 horas y media a una temperatura de 170º / 180º serán suficientes.

4º. La piel durante el asado nunca deberá estar en contacto con el jugo que va soltando en la bandeja.

5º. Hay que sazonarlo con muy poca sal y únicamente por dentro. Si la agregamos toda al principio, la sal va a extrear los jugos de la carne quedando más dura y seca. La gran parte de la sal la añadiremos a su jugo una vez finalizado el asado.

6º. El cochinillo se ha de entrar en el horno simplemente sazonado por dentro, cuando vayamos a darle la vuelta le daremos una pincelada sobre el lomo con aceite de oliva. 

La manteca no es aconsejable en el asado del cerdo, combina  y queda mejor en el cabrito y/o cordero que tienen menor cantidad de grasa que el cerdo, (si untamos el cochinillo con manteca el sabor no será tan fino y la comida se hará más pesada).

7º. El cochinillo se puede acompañar simplemente en su propio jugo, o bien podemos añadir unas ramitas de tomillo y romero a este delicioso jugo y llevarlo a ebullición unos minutos, y una vez colado le dará a la carne un sabor único.

8º. Junto con el agua en la bandeja podemos añadir un vaso de vino blanco y unas hojas de laurel.

REBOZADO CRUJIENTE DE POLLO

Aquí tenéis un plato sencillo de elaborar y muy socorrido, pero con un toque crujiente en su rebozado y con un sabor intenso y aromático.

INGREDIENTES:

2 pechugas de pollo.

Un chupito de vinagre (si son dos mejor).

Medio chupito de salsa de soja.

Medio chupito de aceite de oliva.

Medio vaso de agua.

Una cucharadita de ajo en polvo.

Una cucharadita de ralladura de limón.

Pimienta al gusto.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Fileteamos las pechugas (de cada una sacamos tres filetes del mismo grosor).

 2º. Hacemos un adobo con el resto de ingredientes (agua, vinagre, salsa de soja, aceite de oliva, ajo, ralladura de limón, pimienta y sal), incorporamos los filetes de pollo, tapamos el bol con papel film transparente y dejamos macerar en el frigorífico unas 12 horas.

3º. Para el rebozado utilizamos los siguientes ingredientes (huevo, un chorrito de leche o salsa de soja, 3 cucharadas de pan rallado, un tazón de cereales tipo corn flakes o similares).

Con la ayuda de un machador u otro utensilio de cocina adecuado trituramos los cereales sin llegar a convertirlos en polvo, deben quedar en trocitos muy pequeñitos para que al comer los filetes percibamos en nuestro paladar ese aspecto supercrujiente que buscamos.

Procedemos a rebozar los filetes de pollo en el siguiente orden:

- Sacamos el filete del adobo y sin escurrirlo demasiado lo pasamos por la harina.

- Batimos los huevos junto con el chorrito de leche y empapamos bien el filete.

- Mezclamos los cereales con el pan rallado, sacamos el filete del huevo y lo rebozamos en los cereales.

4º. Freimos los filetes en abundante aceite de oliva a fuego medio, escurrimos sobre papel absorvente y listos para comer emplatados con unas patatas fritas y pimiento asado o bien podemos hacer una deliciosa baguette de pechuga de pollo con un rebozado supercrujiente.

OBSERVACIONES:

1º. Los filetes debemos cortarlos más bien gruesos (si los fileteamos finos predominará el sabor del rebozado frente al del pollo).

2º. El adobo que propongo en la receta es una de las múltiples opciones que podemos llegar a inventarnos, pero esta combinación de ingredientes junto con el rebozado crujiente potencian mucho su sabor. (podemos utilizar también vino, perejil, orégano, mostaza...) al gusto de cada uno...

3º. Los cereales a utilizar, los que más nos gusten o creamos que le pueden venir bien a la receta (recomiendo cereales sin azucar o integrales como es el caso de esta receta).

4º. No debemos pasarnos con la leche, solamente le añadiremos al huevo un chorrito o una cucharadita ya que por el contrario si nos pasamos corremos el riesgo de que al freír los filetes el rebozado se queme y oscurezca (a veces sustituyo la leche por un chorrito de salsa de soja, hace que el rebozado salga aún más crujiente y le da un sabor diferente).

HAMBURGUESA CASERA II

Aquí os dejo una nueva receta de hamburguesa casera, la carne utilizada es la misma que en la otra receta publicada, pero en este caso la carne va mezclada con ketchup, salsa de soja, aceite de oliva, vino blanco, cebolla, perejil y orégano. El ketchup y la salsa de soja aportan a la carne mucho aroma, jugosidad y sabor. 

INGREDIENTES PARA 12 HAMBURGUESAS:
700 gr. de carne de falda de ternera picada.

700 gr. de carne de cabezada de cerdo picada.

Media cebolla rallada o trirurada.

1 cucharada sopera de orégano.
1 cucharada sopera de perejil.
75 gr. de Ketchup (4 / 5 cucharadas soperas).

Un chupito de aceite de oliva.
Un chupito de salsa de soja.

Un poco menos de medio vaso de vino blanco.
Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Incorporamos la carne en un bol, amasamos muy bien y añadimos el resto de ingredientes (cebolla, perejil, orégano, aceite, soja,  vino y el ketchup) 

 2º. Volvemos a amasar de nuevo hasta que veamos que todo esté perfectamente mezclado y este será el resultado... 

Para que la carne adquiera todo el sabor y aroma de los ingredientes debemos dejar reposar la carne en el frigorífico unas 8 horas, aunque también podemos hacer las hamburguesas una vez amasada la carne y las congelamos directamente. Hacemos bolas con la carne de 120 / 130 gramos.

3º. Congelamos las bolas de carne hasta el momento de consumirlas, una vez vayamos a comer las hamburguesas las descongelamos y cuando estén a temperatura ambiente, con la palma de la mano simplemente las aplastamos y vamos dando forma redondeada hasta  que la hamburguesa tenga un grosor de 1-1,5 cm. (aconsejo hacer hamburguesas bien grandes de diámetro, pensad que cuando las incorporamos a la plancha reducen un poco su tamaño, (un truco para que la carne no encoja es hacer un pequeño agujerito con el dedo justamente en el mismo centro antes de llevarla a la plancha).

 

7º.  Pintamos con aceite de oliva la hamburguesa, la incorporamos a la plancha a fuego medio, le añadimos
una pizca de sal y la mantenemos por cada lado un par de minutos. Justo antes de retirarla de la plancha ponemos encima el queso para que se funda un poco.

8º. Y por último, montamos la hamburguesa de la siguiente forma:

• Partimos por la mitad los panecillos y los untamos con una salsa hecha con: una cucharada de mahonesa, una cucharadita de ketchup, mostaza al gusto y un pepinillo muy bien picadito.
• Colocamos en la base del bollo la hamburguesa con el queso fundido, el tomate, la cebolla (si no nos gusta cruda podemos pasarla un momento por la plancha) y finalmente la lechuga, nos abrimos una cervecita y....

OBSERVACIONES:

1º. Carne de hamburguesa: utilizo la misma proporción de carne de cerdo y ternera, de esta forma sale mucho más sabrosa.

• Del cerdo compro siempre cabezada (es una de las partes mas tiernas del cerdo).
• De la ternera compro siempre la falda (es una parte ideal par picar y también muy jugosa)

Lo ideal es pedirle al carnicero que nos pase dos veces la carne por la picadora, de esta forma al hacer las hamburguesas la carne se unirá mejor y estará más compacta.

2º. La sal es conveniente añadírsela a la hamburguesa cuando la estamos haciendo en la plancha, si la añadimos al principio, antes de congelarlas, la carne se oxidará y se secará perdiendo jugosidad.

3º. Queso: culaquier queso tierno que se funda bien es ideal.

BERENJENAS EN VINAGRE

Aprovechando la temporada de su cultivo os presento una receta como aperitivo para la hora de la cerveza en veranito y en cualquier época del año si las hacemos en conserva. En mi casa las consumimos durante todo el año y siempre tengo en la despensa unos cuantos botes de esta rica conserva.

 INGREDIENTES:

1 kilo de berenjenas.

Pimiento rojo.

5/6 dientes de ajo.

1 vaso de vinagre de vino blanco.

Orégano (bastante)

1 cucharada rasa de comino molido.
Agua.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Hacemos un corte al tallo de la berenjena por la mitad y en su extremo realizamos otro corte, (en las puntas de las hojas), que suelen estar quemadas un poco por el sol. Las lavamos bien con abundante agua.

2º: Hacemos de nuevo otro corte desde el extremo de la berenjena hasta la base del tallo.

3º. Cortamos los tallos del ramillete del orégano del tamaño apropiado para atravesar la berenjena y troceamos el pimiento.

4º. Colocamos el pimiento dentro de la berenjena y la atravesamos con el tallo del orégano.

 5º. Cocemos las berenjenas en una olla lo suficientemente grande con un una cucharada sopera de sal y con bastante orégano y  cocemos hasta que estén en su punto, 20 minutos son suficientes (no las dejo demasiado tiempo cociendo, me gusta que no queden blandas ya que al comerlas la textura en la boca no es agradable).

6º. Apartamos la olla del fuego, sacamos las berenjenas con la ayuda de una espumadera y las incorporamos a un recipiente, colamos el caldo para desechar el orégano y lo reservamos hasta que enfríe un poco.

7º. En un mortero grande o barreña se machacan los ajos junto con las hojas de orégano, comino y sal, añadimos el vaso de vinagre y removemos hasta mezclar bien.

 

8º. Vertemos el contenido del mortero en el recipiente de las berenjenas y finalmente añadimos el caldo de cocción hasta cubrirlas y mantenemos en la nevera hasta el momento de su consumo, o bien las envasamos en conserva.

OBSERVACIONES:

1º. La proporción de los ingredientes puede variar en función de los gustos de cada uno.

2º. La variedad de berenjena debe ser pequeña y cubierta completamente por su piel.

3º. El pimiento lo podemos asar y pincharlo una vez la berenjena esté cocida.

JUDIONES CON ALMEJAS

Esta receta está dedicada a Maricarmen, la mujer de mi cuñado, y a mis encantadores sobrinos Carlos y Valme, que tras un viaje familiar cerca de Ávila se acordaron de mi blog y de mi afición a la cocina, y me regalaron las Judias de El Barco de Ávila con las que he elavorado esta receta, aprovechando la bajada de temperatura que hemos tenido este mes de mayo y antes de que vuelva el calor primaveral, puesto que apetecía un plato bien caliente acompañado con un buen mendrugo de pan y un vasito de vino tinto cosechero.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

500 gr. de judiones.

500 gr. de almejas.

1 cebolla.

1 zanahoria.

1 tomate.

1 puerro.

1/2 pimiento rojo.

4 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

Perejil.

150 ml. de vino blanco.

100 ml. de aceite de oliva.

Sal.

ELABORACIÓN:
1º. Ponemos en remojo los judiones la noche anterior en abundante agua fría sin sal.

2º. Troceamos y pochamos la verdura en una sartén con aceite de oliva excepto 2 dientes de ajos que reservaremos para hacer las almejas. Cuando la verdura este a medio pochar añadiremos una pizca de sal y el tomate pelado y picado, dejaremos unos minutos para que el tomate se haga.

3º. Vertemos todo el contenido de la sartén, excepto las hojas de laurel, en el vaso de la batidora junto con medio vaso de agua y batimos todo muy bien. Pasamos por el chino la verdura triturada y reservamos.

4º. Una vez escurridos los judiones los incorporamos en la olla a presión y cubrimos con agua del grifo 3 dedos por encima más o menos y cocemos a fuego bajo-medio durante 1 hora y cuarto (para que los judiones no se rompan y queden más tiernos hay que cocerlos a fuego más bien lento).

5º. Pasados 20 minutos destapamos la olla y daremos a los judiones un pequeño "sustito" añadiéndole un vaso de agua bien fría para romper el hervor (con esto conseguiremos que la piel no se suelte ni se rompa).

6º. Seguidamente incorporamos a la olla la verdura triturada, tapamos, terminamos de cocer y apartamos del fuego la olla.

7º. Preparamos las almejas: en la misma sartén de pochar la verdura doramos los dos dientes de ajos que reservamos previamente bien picaditos, añadimos el vaso de vino blanco, dejamos reducir un poco e incorporamos las almejas, cuando se abran las apartamos del fuego inmediatamente y añadimos el contenido de la sartén a la olla, cocemos durante un par de minutos más y  a comer...

OBSERVACIONES:

1º. Las legumbres es preferible cocerlas lentamente a fuego medio, de esta forma quedarán más tiernas y no se romperán.

2º. Otro truco que funciona muy bien con las alubias para que la piel durante el proceso de cocción no se rompa es añadir a la olla un vaso de agua muy fría cuando están hirviendo para cortar su ebullición, (este proceso se suele hacer un par de veces, aunque yo siempre lo hago una sola vez y sin problema).

3º. Al sofrito de las verduras también podemos añadirle unas tiras de chocos cortadas en daditos y reservarlas antes de triturar la verdura, junto con las almejas hacen una combinación perfecta os lo aseguro.

4º. En recetas de alubias normales (pequeñas) la verdura no la paso por la batidora, pero en esta receta la verdura la he triturado una vez pochada (hace que el caldo sea más espeso y el plato queda más uniforme).

5º. Las almejas no hay que mantenerlas demasiado tiempo en la sartén, cuando comiencen a abrirse las incorporaremos inmediatamente a la olla, (si las dejamos bastante tiempo en la sartén una vez que hayan abierto perderán su jugo y no quedarán jugosas y tiernas).