BACALHAU DOURADO

Una receta de origen portugués que merece la pena elaborar, puesto que es un plato sencillo y exquisito con un sabor delicado e intenso a la vez.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

500 gr. de bacalao desalado.

2 patatas.

3-4 huevos.

1 cebolla grande.

300 ml. de nata para cocinar.

Aceite de oliva.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Pasamos un momento el bacalao por  agua del grifo para quitar la costra de sal pegada que lo cubre,  y a continuación lo desalamos  en un recipiente  con agua fresca dentro del frigorífico colocándolo boca abajo para que la sal que suelte el bacalao repose en el fondo del recipiente, si lo hacemos al contrario, es decir, con la piel en contacto con el fondo del recipiente  no se desalará bien ya que la sal quedaría sobre la piel que es impermeable. Debemos cambiar el agua al recipiente 2 ó 3  veces al día y seguir con este proceso hasta que el bacalao esté bien desalado (3-4 días serán suficientes).

2º. Cuando el bacalao esté bien desalado debemos escurrirlo y secarlo muy bien para que suelte todo el agua posible.

3º. Ahora es el momento de quitar la piel y desmenuzar el bacalo en trozos no muy pequeños (para que al final quede más jugoso y para que al comerlo percibamos los trozos de bacalao en nuestro paladar) y por supuesto, deberemos  ir comprobando que eliminamos todas las posibles espinas.

4º. Pelamos las patatas, las pasamos por el rayador para que queden no como bastoncitos sino mucho más finas, las freímos en aceite de oliva hasta que se doren,  las retiramos y las ponemos a escurrir sobre papel absorvente.(como se han rallado muy finas, es normal que al freírlas se peguen entre sí, en el momento de mezclarlas con el bacalao, en el último paso de la receta, las podemos despegar con las manos o bien desprenderlas un poco con un tenedor).

5º. Retiramos un poco de aceite de la sartén y pochamos a fuego lento la cebolla cortada en juliana.

6º. Cuando la cebolla este bien pochada añadimos el bacalao (en este paso no debemos cocinar mucho tiempo el bacalao para que al comerlo quede jugoso, solamente lo saltearemos unos minutos). Si no lo  escurrimos bien anteriormente, con el calor soltará agua y esto no nos interesa, queremos que el bacalao se cocine con el aceite y adquiera su sabor y no se cueza con el agua.



En esta foto se puede apreciar el bacalao en su punto, ni demasiado echo, ni crudo.

7º. Batimos ligeramente los huevos (no debemos batir demasiado), los incorporamos a la sartén y mezclamos bien todos los ingredientes sin dejar de remover hasta que el huevo se cuaje. Mientras menos se cuaje el huevo más jugosa saldrá la receta.

En esta foto podemos ver el huevo en su punto, no excesivamente cuajado.

8º. Incorporamos la nata y dejamos reducir hasta que  espese.

Aquí se puede observar como la nata ha espesado y reducido.

9º. Finalmente incorporamos las patatas fritas al bacalao con la nata ya reducida, mezclamos bien y rectificamos de sal, cuando observemos que las patatas han ablandado apartamos del fuego y a disfrutar... 



 OBSERVACIONES:

 No sé cuantas veces he elaborado esta receta, buscando que quedara lo más tierna, jugosa y sabrosa posible hasta que al fin lo conseguí de la siguiente manera:

1º. La receta debe llevar abundante cantidad de Bacalao, (si es la parte del lomo mucho mejor, esta receta la elaboré con un trozo de lomo que tenía en el congelador).

2º. El Bacalao hay que desalarlo muy bien para que suelte toda la sal, lo suelo dejar entre 3 y 4 días, cambiando el agua cada 8 horas, mientras más tiempo esté en agua, la carne se hidratará mucho más y estará más blanda y jugosa.

3º. Debemos escurrirlo y secarlo muy bien para que suelte todo el agua y para que en el momento de añardirlo a la sartén no se cueza y se cocine con el aceite.

4º. Hay que desmenuzarlo en trozos no muy pequeños.

5º. Una vez que lo incorporemos a la sartén, deberemos saltearlo muy poco tiempo.

6º. Las patatas deben ser cortadas o ralladas lo más finas posibles, (para que queden perfectamente ligadas con el resto de ingredientes y no queden sueltas, y sobre todo para que  no se note demasiado el sabor a patata). Como podemos comprobar en la foto final las patatas apenas se aprecian.

7º. La nata, hace que esta receta resulte más cremosa y contribuye a ligar mejor todos los ingredientes, además de darle  un sabor muy suave y delicado.

CAZÓN EN ADOBO

El cazón en adobo o "bienmesabe", una receta típica andaluza, que es de obligada degustación si se visitan algunas provincias andaluzas como Cádiz y Sevilla.  Ni que decir tiene si se acompaña con una cervecita bien fría....

        INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS: 

Medio kilo de cazón deshuesado.

 500 ml. de agua.

150 ml. de vinagre de jerez.

5 dientes de ajo.

1 cucharada de orégano.

 1 cucharada de sal.

 1 cucharadita de comino.

7 cucharadas de aceite de oliva.

Harina para freír.

ELABORACIÓN:

1º. Colocamos el cazón limpio, deshuesado y troceado en dados en un bol.

2º. Preparamos el adobo de la siguiente manera:

• en el vaso de la batidora incorporamos la cucharada de orégano, la cucharadita de comino, la cucharada de sal, 2 dientes de ajos pelados, el aceite de oliva y un poco de agua, batimos muy bien hasta obtener una pasta y la incorporamos al bol junto al cazón.
•  golpeamos los dientes de ajo restantes sin quitar la piel y los añadimos al bol.
•  agregamos el resto de agua mezclada con el vinagre hasta cubrir el pescado.
• Mantenemos el pescado en este adobo 24 horas en el frigorífico.

3º. Pasadas las 24 horas escurrimos el pescado, quitamos los restos de adobo y lo colocamos sobre papel absorvente para que termine de escurrir bien.

4º. Una vez escurrido el pescado, preparamos un bol con harina especial para freír, vamos enharinando los trozos de pescado y los golpeamos suavemente con la palma o dedos de la mano para que la harina quede bien pegada al pescado y no se despegue al freírla, de esta forma el cazón quedará crujiente por fuera y jugoso por dentro.

5º. Freímos el pescado por tandas en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que se doren. 

OBSERVACIONES:

1º. En este típico adobo andaluz se pueden añadir o quitar algunos de los ingredientes al gusto de cada uno:

• podemos prescindir del comino.
• añadir pimentón.
• utilizar vinagre de vino blanco en vez de jerez.

2º. Este mismo adobo lo podemos también utilizar para otro tipo de pescado, a los boquerones le viene fenomenal, cuestión de experimentar y  echarle imaginación.

LOMO DE CERDO ADOBAO

Os presento una receta que me traslada a la infancia cuando me iba con mis tíos y mis primos al campo antes de la Navidad a celebrar la matanza, una tradición que hoy se está perdiendo; todos aquellos que pasamos nuestra infancia en aquella maravillosa época, seguramente al igual que yo llevarán grabado en  lo más hondo del corazón aquellos recuerdos de esos días en el campo, junto con toda la familia, apenas llegaba a dormir por las noches escuchando el crepitar del fuego, deseando levantarme por la mañana bien temprano para ayudar a mi tío con los quehaceres de la matanza, eran fechas inolvidables. En concreto, esta receta me recuerda a los días posteriores a la matanza, cuando nos íbamos todos de pequeños al campo, y mi tía sacaba de una olla de barro unas presas de lomo de la matanza cubiertas en aceite y nos las calentaba en una sartén al fuego con unas patatas fritas... Que recuerdos...

INGREDIENTES:

1 lomo de de cerdo.

4 ó 5 cucharadas de pimentón de la vera dulce ó picante (al gusto).

Un puñadito de granos de pimienta negra.

8 dientes de ajo.

4 hojas de laurel.

1 cucharada sopera de sal.

Agua (hasta cubrir el lomo).

1 litro de aceite de oliva (para freír el lomo)

ELABORACIÓN:

1º. Quitamos el exceso de grasa al lomo, lo cortamos en filetes de dos dedos de grosor y con la maza de madera los golpeamos hasta hacerlos más finos y grandes, con esto conseguiremos romper y desgarrar las fibras musculares quedando la carne más tierna y blanda.

 2º. Pelamos los ajos y los machacamos junto con los granos de pimienta en un mortero, añadimos el contenido a una olla o recipiente lo suficientemente grande junto con el resto de ingredientes (las hojas de laurel troceadas, la sal, el pimentón y un poco de agua), removemos bien con la ayuda de una cuchara para mezclar bien todos los ingredientes.

3º. Introducimos los filetes de lomo en la olla y añadimos de nuevo el agua necesaria hasta que los filetes queden totalmente cubiertos con el adobo, la tapamos y dejamos macerar en el frigorífico 3 días.

4º. Pasado los 3 días retiramos el adobo y ponemos a escurrir los filetes el tiempo necesario en el frigorífico para que suelten todo el  adobo, (los dejé 24 horas escurriendo).

5º. Ponemos al fuego un perol bien grande con un litro de aceite de oliva y vamos friendo el lomo.

6º. Introducimos los filetes en una olla de barro y reservamos.

7º. Apartamos del fuego el perol y dejamos enfriar el aceite unos 20 minutos, lo colamos y lo vertemos en la olla de barro, (todos los filetes deben quedar cubiertos con el aceite). Tapamos la olla y la mantenemos en un lugar fresco y seco hasta el momento de consumirlos que deberemos simplemente calentarlos  un poco en una sartén utilizando el aceite de la olla.

OBSERVACIONES:

1º. Esta forma de elaborar el lomo era una forma de conservar la carne del cerdo cuando se celebraba la matanza, para ir consumiéndola durante el invierno. Hoy en día, al perderse poco a poco esa tradición es una receta que apenas se hace, afortunadamente los que vivimos aquellas experiencias como es mi caso, pretendemos rescatar aquellas recetas y sabores de nuestros padres y abuelos.

s