BACALHAU DOURADO

Una receta de origen portugués que merece la pena elaborar, puesto que es un plato sencillo y exquisito con un sabor delicado e intenso a la vez.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

500 gr. de bacalao desalado.

2 patatas.

3-4 huevos.

1 cebolla grande.

300 ml. de nata para cocinar.

Aceite de oliva.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Pasamos un momento el bacalao por  agua del grifo para quitar la costra de sal pegada que lo cubre,  y a continuación lo desalamos  en un recipiente  con agua fresca dentro del frigorífico colocándolo boca abajo para que la sal que suelte el bacalao repose en el fondo del recipiente, si lo hacemos al contrario, es decir, con la piel en contacto con el fondo del recipiente  no se desalará bien ya que la sal quedaría sobre la piel que es impermeable. Debemos cambiar el agua al recipiente 2 ó 3  veces al día y seguir con este proceso hasta que el bacalao esté bien desalado (3-4 días serán suficientes).

2º. Cuando el bacalao esté bien desalado debemos escurrirlo y secarlo muy bien para que suelte todo el agua posible.

3º. Ahora es el momento de quitar la piel y desmenuzar el bacalo en trozos no muy pequeños (para que al final quede más jugoso y para que al comerlo percibamos los trozos de bacalao en nuestro paladar) y por supuesto, deberemos  ir comprobando que eliminamos todas las posibles espinas.

4º. Pelamos las patatas, las pasamos por el rayador para que queden no como bastoncitos sino mucho más finas, las freímos en aceite de oliva hasta que se doren,  las retiramos y las ponemos a escurrir sobre papel absorvente.(como se han rallado muy finas, es normal que al freírlas se peguen entre sí, en el momento de mezclarlas con el bacalao, en el último paso de la receta, las podemos despegar con las manos o bien desprenderlas un poco con un tenedor).

5º. Retiramos un poco de aceite de la sartén y pochamos a fuego lento la cebolla cortada en juliana.

6º. Cuando la cebolla este bien pochada añadimos el bacalao (en este paso no debemos cocinar mucho tiempo el bacalao para que al comerlo quede jugoso, solamente lo saltearemos unos minutos). Si no lo  escurrimos bien anteriormente, con el calor soltará agua y esto no nos interesa, queremos que el bacalao se cocine con el aceite y adquiera su sabor y no se cueza con el agua.



En esta foto se puede apreciar el bacalao en su punto, ni demasiado echo, ni crudo.

7º. Batimos ligeramente los huevos (no debemos batir demasiado), los incorporamos a la sartén y mezclamos bien todos los ingredientes sin dejar de remover hasta que el huevo se cuaje. Mientras menos se cuaje el huevo más jugosa saldrá la receta.

En esta foto podemos ver el huevo en su punto, no excesivamente cuajado.

8º. Incorporamos la nata y dejamos reducir hasta que  espese.

Aquí se puede observar como la nata ha espesado y reducido.

9º. Finalmente incorporamos las patatas fritas al bacalao con la nata ya reducida, mezclamos bien y rectificamos de sal, cuando observemos que las patatas han ablandado apartamos del fuego y a disfrutar... 



 OBSERVACIONES:

 No sé cuantas veces he elaborado esta receta, buscando que quedara lo más tierna, jugosa y sabrosa posible hasta que al fin lo conseguí de la siguiente manera:

1º. La receta debe llevar abundante cantidad de Bacalao, (si es la parte del lomo mucho mejor, esta receta la elaboré con un trozo de lomo que tenía en el congelador).

2º. El Bacalao hay que desalarlo muy bien para que suelte toda la sal, lo suelo dejar entre 3 y 4 días, cambiando el agua cada 8 horas, mientras más tiempo esté en agua, la carne se hidratará mucho más y estará más blanda y jugosa.

3º. Debemos escurrirlo y secarlo muy bien para que suelte todo el agua y para que en el momento de añardirlo a la sartén no se cueza y se cocine con el aceite.

4º. Hay que desmenuzarlo en trozos no muy pequeños.

5º. Una vez que lo incorporemos a la sartén, deberemos saltearlo muy poco tiempo.

6º. Las patatas deben ser cortadas o ralladas lo más finas posibles, (para que queden perfectamente ligadas con el resto de ingredientes y no queden sueltas, y sobre todo para que  no se note demasiado el sabor a patata). Como podemos comprobar en la foto final las patatas apenas se aprecian.

7º. La nata, hace que esta receta resulte más cremosa y contribuye a ligar mejor todos los ingredientes, además de darle  un sabor muy suave y delicado.