SOPA DE MARISCO

Otra típica receta navideña que es perfecta como primer plato.

 INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

500 gr. de mejillones con concha.

300 gr. de anillas de calamar.

300 gr. de gambas.

300 gr. de almejas.

250 gr. de pez espada.

3 litros de fumet de pescado.

Medio vaso de vino blanco seco.

Media cucharadita de pimento dulce de la vera.

10 hebras de azafrán.

1 cebolla.

1 pimiento rojo.

1 tomate.

3 dientes de ajo.

Aceite de oliva.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Hacemos un fumet de pescado aprovechando restos de pescado que tengamos en el congelador, yo utilizé dos colas de rape, un filete de pez espada, la cabeza y espina central de una merluza y unas cuantas gambas, además de una cebolla, un puerro y dos zanahorias. Ponemos todo en una olla, echamos agua, una pizca de sal y cocemos durante 30 minutos, durante la cocción vamos quitando la espuma con un cazo o espumadera, 5 minutos antes de apartar la olla del fuego añadimos medio vaso de vino blanco, colamos el contenido y reservamos. El pez espada y las gambas también las reservamos para incluirlas en la sopa.   

2º. Preparamos el marisco:

• Cocemos el resto de las gambas en agua con una pizca de sal, las retiramos con una espumadera, colamos el caldo que posteriormente utilizaremos, pelamos las gambas y reservamos.           
• Las almejas, después de dejarlas en agua fría durante una hora y lavarlas bien para sacar la arena, las cocemos echando en una cazuela una taza de agua, cuando se abran las retiramos con una espumadera, colamos el caldo y reservamos.              
• Limpiamos los mejillones y los cocemos en una olla con medio vaso de agua, cuando el agua comienze a hervir introducimos los mejillones, tapamos la olla y la mantenemos en el fuego durante 3 minutos. Comprobamos que se han abierto, los retiramos de la olla, separamos el molusco de la concha y colamos el caldo y reservamos.
• El caldo de cocer las gambas, almejas y mejillones lo mezclaremos con el fumet de pescado para enriquecer el sabor de la sopa.

3º. Pochamos en una sartén con aceite de oliva la cebolla, el pimiento y los ajos (todo ello bien picadito).

4º. Pelamos y troceamos el tomate, lo incorporamos a la sartén, removemos y esperamos a que el tomate se haga.

 5º. Retiramos la sartén del fuego e incorporamos el pimentón, esparcimos y removemos bien.

 6º. Calentamos en una sartén sin aceite a fuego muy lento las hebras de azafrán durante unos segundos (procurando que no se tuesten demasiado ya que el sabor quedará amargo), machacamos el azafrán en un mortero y le añadimos un poco de fumet, removemos y reservamos.

7º. Llevamos de nuevo la sartén al fuego, añadimos el vino blanco y el azafrán tostado y diluido en el fumet y dejamos reducir un poco.
 

8º. Echamos el contenido de la sartén en el vaso de la batidora y batimos hasta conseguir una pasta lo más líquida posible y pasamos la pasta por un colador fino para eliminar las pepitas del tomate y resto de piel de la verdura.

9º. Una vez pasada por el colador obtendremos una pasta mucho más líquida y fina y de un color anaranjado, propio y característico de la sopa de marisco.

10º. Ahora es el momento de añadir la pasta a la olla que contiene el fumet de pescado que previamente hemos preparado y colado, y este será el resultado:

11º. Ponemos la olla al fuego e incorporamos el resto de ingredientes (los calamares troceados, las gambas peladas, las almejas, los mejillones  y el pez espada desmenuzado).  Dejamos cocer durante 10-15 minutos y vamos quitando durante la cocción la espuma que se vaya formando y lista para servir.                      

 

MEJILLONES A LA VINAGRETA

Aquí tenéis una receta apetecible en cualquier época del año y que especialmente se suele hacer en fiestas navideñas como aperitivo antes de pasar degustar a los platos principales.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

20 mejillones.

7 cucharadas de agua.

7 cucharadas de vino blanco.

Medio limón.

3 hojas de laurel.

15 granos de pimienta negra.

7 granos de clavo.

PARA LA VINAGRETA:

1 tomate.

1 cebolla pequeña.

Medio pimiento verde.

3 cucharadas de aceite de oliva.

3 cucharadas del caldo de cocer los mejillones.

1 cucharada y media ó dos de vinagre de jerez.

Sal gruesa.

ELABORACIÓN:

1º. En primer lugar limpiamos los mejillones: con un cuchillo raspamos la parte externa para eliminar cualquier incrustación que puedan tener.
Seguidamente retiramos la barbas: con la ayuda de un cuchillo las agarraremos y tiraremos de ellas presionando con fuerza con el dedo pulgar hasta que se suelten, y finalmente los enjuagaremos con agua fría.

2º. Incorporamos los ingredientes a la olla  (agua, vino blanco, sal, laurel troceado, pimienta, clavo y los mejillones) y la ponemos a fuego medio-alto, cuando comience a hervir el caldo de la olla  la tapamos y dejamos cocer durante unos 3 minutos, pasado ese tiempo destapamos y comprobamos que se han abierto y que están en su punto, sino es así, tapamos de nuevo y dejamos cocer unos segundos más.

3º. Una vez cocidos, desechamos aquellos mejillones que no se hayan abierto y al resto le separamos el mejillón de la concha a la que se encuentra adherido y los colocamos en la otra mitad de la concha  para comerlos con mayor facilidad.

4º. Cocemos durante unos minutos el caldo de la olla hasta que merme a la mitad, colamos y apartamos  3 cucharadas para añadírselo a la vinagreta, el resto lo reservamos.(el caldo sobrante lo podemos guardar para hacer un arroz, pasta...)

5º. Seguidamente pasamos a hacer la vinagreta: picamos la verdura en trocitos muy pequeñitos y la incorporamos a un bol, añadimos primero la sal, después el vinagre de jerez (removemos con una cuchara para que la sal se disuelva con el efecto del vinagre), incorporamos las 3 cucharadas del caldo de cocer los mejillones y finalmente el aceite, mezclamos bien todos los ingredientes hasta lograr una buena emulsión.

 6º. Con la ayuda de una cuchara añadimos la vinagreta a cada mejillón (suelo echar primero un poquito de vinagreta en la concha vacía, luego coloco encima el mejillón y termino con otro poco de vinagreta por encima).

7º. Presentamos en una fuente, acompañamos con una cerveza bien fría y mejillón va y cerveza que viene....

OBSERVACIONES:

Os voy a dar unos consejos claves para que esta receta tenga un sabor delicioso, delicado e intenso a la vez.

1º. El mejillón no debe cocerse durante mucho tiempo,ya que al comerlo estará duro y no se deshace bien en la boca. Con unos 3-4 minutos es suficiente.

2º. Calidad y cantidad de vinagre: para esta receta utilizo vinagre de jerez ya que aporta un sabor más intenso y aromático. En cuanto a la cantidad, he de decir que en una típica vinagreta la proporción de vinagre y aceite suele ser: 3 cucharadas de aceite por una de vinagre (3:1), en esta receta añado un poco más de vinagre del normal: 3 cucharadas de aceite por 1 y media o 2 de vinagre, de esta forma conseguimos un sabor mucho más intenso.

3º. La vinagreta debe tener suficiente caldo (que no esté muy seca), de esta forma el mejillón en contacto con la boca estará más jugoso.

4º. Para cocer el mejillón utilizo una olla normal sin presión, de esta forma controlo de una forma más eficaz el punto exacto de cocción para que no queden no demasiadamente duros.

BROCHETAS DE SALMÓN CON CREMA DE QUESO DE LA SERENA

Una delicia de brochetas muy fáciles de hacer y más fácil aún de comer...

INGREDIENTES PARA CUATRO BROCHETAS:    

500 grs. de lomo de salmón.

8 cebollas francesas.

8 tomates cherrys.

50 grs. de mantequilla.

PARA LA VINAGRETA:

1 cucharadita de eneldo.

1 cucharadita de ajo molido.

1 cucharadita de salsa de soja.

3 cucharadas de aceite de oliva.

Zumo de limón.

Sal.

PARA LA SALSA DE QUESO:

100 grs. de queso de la serena.

1 vaso de nata líquida para cocinar.

3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cebolla.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Si no sabemos limpiar el salmón, le pedimos al pescadero que nos retire la piel y la espina central y una vez en casa comprobamos que el salmón esta limpio de espinas y cortamos en tacos iguales no demasiado pequeños.
2º. Hacemos la vinagreta, la incorporamos al salmón y dejamos macerar unas 3 horas.

3º. Pelamos las cebollitas francesas y le quitamos con mucho cuidado las dos o tres primeras capas hasta conseguir el tamaño deseado para la brocheta, las escaldamos en agua durante 5 minutos más o menos, las escurrimos  y reservamos.

4º. Retiramos el salmón de la vinagreta y montamos las brochetas en el orden que más nos guste (hay que tener cuidado con las cebollitas al pincharalas, ya que estarán un poquito blandas de la cocción).

5º. Derretimos la mantequilla a fuego no muy alto en una sartén adecuada, colocamos las brochetas en ella y le vamos dando la vuelta para que se hagan bien por los cuatro lados.

6º. Finalmente presentamos las brochetas en una fuente acompañadas en este caso de unas patatas fritas caseras y unas rebanadas de pan tostado y decoramos con la salsa de queso por encima; aprenderemos a hacer la salsa de queso en otra receta. (ver receta salsa de queso).

OBSERVACIONES:

1º. Podemos incluir en la brocheta otro tipo de ingredientes (calabacín, pimiento, aguacate...), lo que más nos guste..

2º. Si no nos gusta la mantequilla para dorarlas ponemos aceite. (a mí, particularmente me gusta la combinación del salmón con la mantequilla).

3º. Si no disponemos de cebollitas pequeñas, podemos sustituirlas por cebollas francesas que son mucho más pequeñas que las normales y no son muy difíciles de encontrar (no obstante, hay que quitarle las dos o tres capas primeras de piel para adaptarlas a la brocheta y escaldarlas un poco ya que sino corremos el riesgo de que al poner la brocheta al fuego no se hagan bien y estén un poco crudas...

4º. Para la salsa de queso he utilizado queso de leche cruda de oveja merina (propio y característico de la comarca de la Serena).