GAMBAS COCIDAS

A ver quien se resiste a esta tentación...

INGREDIENTES:

1 kilo de gambas.

Agua.

Sal

ELABORACIÓN:

1º. Sacamos las gambas de la nevera un buen rato antes de cocerlas y las descongelamos hasta que estén a temperatura ambiente (es muy importante descongerlarlas completamente ya que si las incorporamos a la olla congeladas o semidescongeladas  no controlaremos bien el tiempo de cocción)

2º. Encendemos el fuego al máximo y ponemos a hervir una olla llena de agua, cuando el agua esté hirviendo añadimos un par de puñados de sal e inmediatamente las gambas (si la olla no es lo suficientemente grande tendremos que cocerlas en dos o más veces).

3º. Cuando las gambas comiencen a cambiar de color y a subir a la superficie estarán listas para retirarlas de la olla con una espumadera  (el tiempo de cocción será aproximadamente 1 minuto y medio más o menos), está es una de las claves para que la gamba quede tierna y sabrosa por dentro al comerla.

4º. Vamos retirando las gambas con la espumadera e inmediatamente las incorporamos a un  recipiente que previamente habremos preparado  con agua, con un puñado de sal y con bastante hielo.

5º. Dejamos las gambas en el agua con la sal y el hielo unos minutos hasta que enfríen bien,  las escurrimos y las colocamos sobre un papel absorvente. Reservamos las gambas en la nevera cubiertas con un paño humedecido en agua.

6º. En el momento de consumirlas, las emplatamos y echamos por encima bastante sal gorda y las pulverizamos con un poco de agua, o las salpicamos con los dedos mojados.

ORSERVACIONES:

Tres son las claves fundamentales para obtener un buen resultado a la hora de cocer gambas:

1º. Punto de cocción: las gambas las incorporaremos a la olla cuando el agua esté bien hirviendo, comprobaremos como en ese momento el agua deja de hervir y pasarán aproximadamente 2 minutos hasta que de nuevo el agua comience a moverse a borbotones, será en ese instante cuando deberemos sacarlas de la olla (personalmente las retiro antes de que el agua comience a hervir de nuevo).

 El tiempo desde que incorporamos las gambas a la olla hasta que las apartamos del fuego no ha de ser superior a 2 minutos, comenzaremos a sacarlas de la olla con una espumadera cuando cambien de color y empiecen a subir a la superficie (1 minuto y medio / 2 minutos).

Si las cocemos demasiado tiempo la gamba perderá el agua y el jugo de su interior quedando una gamba más seca y menos gustosa al comerla, además reducirá su tamaño debido a la perdida de líquido de su interior.

2º. Cortar la cocción con agua fría: Inmediatamenta deberemos introducir las gambas en un recipiente con sal, agua y bastante hielo, este cambio de temperatura hará que la carne se despegue y se desprenda bien de  la piel.

3º. Toque final: Para darle el último toque para realzar su sabor añadiremos por encima un poco de sal gorda y pulverizaremos o rociaremos las gambas con un poquito de agua.



COCHINILLO ASADO AL HORNO

Las navidades a la vuelta de la esquina....

Uno de los asados más típicos de las fiestas navideñas para deleitarse y disfrutar en familia.

Auténtico cochinillo segoviano que suelo encargarlo de vez en cuando para algunas ocasiones especiales.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

1 cochinillo de unos 4 kilos.

Agua.
Aceite de oliva.

Sal gruesa.

Tomillo y romero (opcional).

ELABORACIÓN:

1º. Normalmente los cochinillos que se compran en carnicerías o supermercados vienen ya despojados de sus vísceras, limpios y abiertos en canal listo para asar, aunque la gran mayoría son excesivamente grandes, resulta un poco difícil conseguirlos más pequeños.

Sacamos el cochinillo de la nevera, lo descongelamos y lavamos con un chorro de agua, lo secamos bien y lo abrimos siguiendo el espinazo con la punta de un cuchillo desde la cabeza hasta el rabo pero procurando no llegar a la piel para que quede más abierto y extendido.
Esperamos el tiempo necesario hasta que adquiera la temperatura ambiente para poder asarlo.

3º. Colocamos unas tablillas o ramas de laurel sobre la bandeja o cazuela, añadimos un par de vasos de agua (hasta un dedo de altura) y sazonamos el cochinillo por dentro con sal gorda (más bien poca), ya que al final rectificaremos de sal su jugo para acompañar la carne,  lo ponemos en primer lugar de espaldas sobre las tablillas de tal forma que durante todo el asado la pieza no esté en contacto con el agua.

4º. 1ª FASE DEL ASADO: Introducimos el cochinillo en el horno previamente calentado con bastante antelación a 220º,  lo mantenemos a esa temperatura  los primeros 30 minutos y el resto de tiempo hasta darle la vuelta (60 minutos) a 170º, regándolo con su jugo cada 30 minutos (no hay que abrir el horno muchas veces),  hasta comprobar que esté  ligeramente dorado, y procuraremos que la bandeja  no se quede sin agua, si es así volveremos a echarle de nuevo.

Tiempo de asado de la 1ª Fase: 1 hora y media

• 30 minutos a 220º
• 1 hora a 170º

5º. Pasado ese tiempo lo sacaremos del horno para darle la vuelta (mirar que buena pinta), con el lomo hacia arriba, ahora es el momento de picotear la piel con la punta de un cuchillo o tenedor para que expulse el exceso de agua acumulada bajo la piel, y seguidamente pincelamos el lomo con aceite de oliva.

6º. 2ª FASE DEL ASADO: Lo introducimos de nuevo al horno durante 1 hora y media más o menos manteniendo la temperarura a 170º y estaremos pendientes de que toda la piel se esté asando por igual procurando que no se quemen las orejas, el rabo y las patas, si esto sucede protegeremos dichas partes con papel de aluminio. En los últimos minutos del asado subiremos la potencia del horno a 220º y conectaremos solamente la parte superior para conseguir una piel mucho más crujiente. Para comprobar que el asado está en su punto abriremos el horno y con la yema de los dedos palparemos la piel y si está dura y se rompe con facilidad el cochinillo estará en su punto.

4º. Retiramos el cochinillo del horno, lo colocamos en una fuente y el jugo que ha soltado en la bandeja lo incorporamos a un cazo, rectificamos de sal, añadimos unas ramitas de tomillo y romero y llevamos a ebullición unos minutos. Colamos el  jugo y acompañamos con el cochinillo.
5º. Dejamos reposar unos minutos antes de trincharlo con el plato.

OBSERVACIONES:

1º. El sabor y la ternura del cochinillo dependerá sobre todo de su edad y alimentación de la madre.

Lo ideal es que no supere las tres semanas, alimentado solamente con leche materna y su peso debe oscilar alrededor de 4 kilos limpio y abierto en canal. Si el cochinillo tiene más peso y es más grande el sabor cambiará completamente y la carne no estará tan tierna.

2º. La temperatura del asado no debe ser muy fuerte (170 / 180º).

3º. El tiempo de asado dependerá de la temperatura y del peso de la pieza. Se aconseja un tiempo de cocción de 40 minutos por kilo de carne. Para un cochinillo de unos 4  kilos, unas 3  horas / 3 horas y media a una temperatura de 170º / 180º serán suficientes.

4º. La piel durante el asado nunca deberá estar en contacto con el jugo que va soltando en la bandeja.

5º. Hay que sazonarlo con muy poca sal y únicamente por dentro. Si la agregamos toda al principio, la sal va a extrear los jugos de la carne quedando más dura y seca. La gran parte de la sal la añadiremos a su jugo una vez finalizado el asado.

6º. El cochinillo se ha de entrar en el horno simplemente sazonado por dentro, cuando vayamos a darle la vuelta le daremos una pincelada sobre el lomo con aceite de oliva. 

La manteca no es aconsejable en el asado del cerdo, combina  y queda mejor en el cabrito y/o cordero que tienen menor cantidad de grasa que el cerdo, (si untamos el cochinillo con manteca el sabor no será tan fino y la comida se hará más pesada).

7º. El cochinillo se puede acompañar simplemente en su propio jugo, o bien podemos añadir unas ramitas de tomillo y romero a este delicioso jugo y llevarlo a ebullición unos minutos, y una vez colado le dará a la carne un sabor único.

8º. Junto con el agua en la bandeja podemos añadir un vaso de vino blanco y unas hojas de laurel.