GAMBAS COCIDAS

A ver quien se resiste a esta tentación...

INGREDIENTES:

1 kilo de gambas.

Agua.

Sal

ELABORACIÓN:

1º. Sacamos las gambas de la nevera un buen rato antes de cocerlas y las descongelamos hasta que estén a temperatura ambiente (es muy importante descongerlarlas completamente ya que si las incorporamos a la olla congeladas o semidescongeladas  no controlaremos bien el tiempo de cocción)

2º. Encendemos el fuego al máximo y ponemos a hervir una olla llena de agua, cuando el agua esté hirviendo añadimos un par de puñados de sal e inmediatamente las gambas (si la olla no es lo suficientemente grande tendremos que cocerlas en dos o más veces).

3º. Cuando las gambas comiencen a cambiar de color y a subir a la superficie estarán listas para retirarlas de la olla con una espumadera  (el tiempo de cocción será aproximadamente 1 minuto y medio más o menos), está es una de las claves para que la gamba quede tierna y sabrosa por dentro al comerla.

4º. Vamos retirando las gambas con la espumadera e inmediatamente las incorporamos a un  recipiente que previamente habremos preparado  con agua, con un puñado de sal y con bastante hielo.

5º. Dejamos las gambas en el agua con la sal y el hielo unos minutos hasta que enfríen bien,  las escurrimos y las colocamos sobre un papel absorvente. Reservamos las gambas en la nevera cubiertas con un paño humedecido en agua.

6º. En el momento de consumirlas, las emplatamos y echamos por encima bastante sal gorda y las pulverizamos con un poco de agua, o las salpicamos con los dedos mojados.

ORSERVACIONES:

Tres son las claves fundamentales para obtener un buen resultado a la hora de cocer gambas:

1º. Punto de cocción: las gambas las incorporaremos a la olla cuando el agua esté bien hirviendo, comprobaremos como en ese momento el agua deja de hervir y pasarán aproximadamente 2 minutos hasta que de nuevo el agua comience a moverse a borbotones, será en ese instante cuando deberemos sacarlas de la olla (personalmente las retiro antes de que el agua comience a hervir de nuevo).

 El tiempo desde que incorporamos las gambas a la olla hasta que las apartamos del fuego no ha de ser superior a 2 minutos, comenzaremos a sacarlas de la olla con una espumadera cuando cambien de color y empiecen a subir a la superficie (1 minuto y medio / 2 minutos).

Si las cocemos demasiado tiempo la gamba perderá el agua y el jugo de su interior quedando una gamba más seca y menos gustosa al comerla, además reducirá su tamaño debido a la perdida de líquido de su interior.

2º. Cortar la cocción con agua fría: Inmediatamenta deberemos introducir las gambas en un recipiente con sal, agua y bastante hielo, este cambio de temperatura hará que la carne se despegue y se desprenda bien de  la piel.

3º. Toque final: Para darle el último toque para realzar su sabor añadiremos por encima un poco de sal gorda y pulverizaremos o rociaremos las gambas con un poquito de agua.



BACALHAU DOURADO

Una receta de origen portugués que merece la pena elaborar, puesto que es un plato sencillo y exquisito con un sabor delicado e intenso a la vez.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

500 gr. de bacalao desalado.

2 patatas.

3-4 huevos.

1 cebolla grande.

300 ml. de nata para cocinar.

Aceite de oliva.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Pasamos un momento el bacalao por  agua del grifo para quitar la costra de sal pegada que lo cubre,  y a continuación lo desalamos  en un recipiente  con agua fresca dentro del frigorífico colocándolo boca abajo para que la sal que suelte el bacalao repose en el fondo del recipiente, si lo hacemos al contrario, es decir, con la piel en contacto con el fondo del recipiente  no se desalará bien ya que la sal quedaría sobre la piel que es impermeable. Debemos cambiar el agua al recipiente 2 ó 3  veces al día y seguir con este proceso hasta que el bacalao esté bien desalado (3-4 días serán suficientes).

2º. Cuando el bacalao esté bien desalado debemos escurrirlo y secarlo muy bien para que suelte todo el agua posible.

3º. Ahora es el momento de quitar la piel y desmenuzar el bacalo en trozos no muy pequeños (para que al final quede más jugoso y para que al comerlo percibamos los trozos de bacalao en nuestro paladar) y por supuesto, deberemos  ir comprobando que eliminamos todas las posibles espinas.

4º. Pelamos las patatas, las pasamos por el rayador para que queden no como bastoncitos sino mucho más finas, las freímos en aceite de oliva hasta que se doren,  las retiramos y las ponemos a escurrir sobre papel absorvente.(como se han rallado muy finas, es normal que al freírlas se peguen entre sí, en el momento de mezclarlas con el bacalao, en el último paso de la receta, las podemos despegar con las manos o bien desprenderlas un poco con un tenedor).

5º. Retiramos un poco de aceite de la sartén y pochamos a fuego lento la cebolla cortada en juliana.

6º. Cuando la cebolla este bien pochada añadimos el bacalao (en este paso no debemos cocinar mucho tiempo el bacalao para que al comerlo quede jugoso, solamente lo saltearemos unos minutos). Si no lo  escurrimos bien anteriormente, con el calor soltará agua y esto no nos interesa, queremos que el bacalao se cocine con el aceite y adquiera su sabor y no se cueza con el agua.



En esta foto se puede apreciar el bacalao en su punto, ni demasiado echo, ni crudo.

7º. Batimos ligeramente los huevos (no debemos batir demasiado), los incorporamos a la sartén y mezclamos bien todos los ingredientes sin dejar de remover hasta que el huevo se cuaje. Mientras menos se cuaje el huevo más jugosa saldrá la receta.

En esta foto podemos ver el huevo en su punto, no excesivamente cuajado.

8º. Incorporamos la nata y dejamos reducir hasta que  espese.

Aquí se puede observar como la nata ha espesado y reducido.

9º. Finalmente incorporamos las patatas fritas al bacalao con la nata ya reducida, mezclamos bien y rectificamos de sal, cuando observemos que las patatas han ablandado apartamos del fuego y a disfrutar... 



 OBSERVACIONES:

 No sé cuantas veces he elaborado esta receta, buscando que quedara lo más tierna, jugosa y sabrosa posible hasta que al fin lo conseguí de la siguiente manera:

1º. La receta debe llevar abundante cantidad de Bacalao, (si es la parte del lomo mucho mejor, esta receta la elaboré con un trozo de lomo que tenía en el congelador).

2º. El Bacalao hay que desalarlo muy bien para que suelte toda la sal, lo suelo dejar entre 3 y 4 días, cambiando el agua cada 8 horas, mientras más tiempo esté en agua, la carne se hidratará mucho más y estará más blanda y jugosa.

3º. Debemos escurrirlo y secarlo muy bien para que suelte todo el agua y para que en el momento de añardirlo a la sartén no se cueza y se cocine con el aceite.

4º. Hay que desmenuzarlo en trozos no muy pequeños.

5º. Una vez que lo incorporemos a la sartén, deberemos saltearlo muy poco tiempo.

6º. Las patatas deben ser cortadas o ralladas lo más finas posibles, (para que queden perfectamente ligadas con el resto de ingredientes y no queden sueltas, y sobre todo para que  no se note demasiado el sabor a patata). Como podemos comprobar en la foto final las patatas apenas se aprecian.

7º. La nata, hace que esta receta resulte más cremosa y contribuye a ligar mejor todos los ingredientes, además de darle  un sabor muy suave y delicado.

CAZÓN EN ADOBO

El cazón en adobo o "bienmesabe", una receta típica andaluza, que es de obligada degustación si se visitan algunas provincias andaluzas como Cádiz y Sevilla.  Ni que decir tiene si se acompaña con una cervecita bien fría....

        INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS: 

Medio kilo de cazón deshuesado.

 500 ml. de agua.

150 ml. de vinagre de jerez.

5 dientes de ajo.

1 cucharada de orégano.

 1 cucharada de sal.

 1 cucharadita de comino.

7 cucharadas de aceite de oliva.

Harina para freír.

ELABORACIÓN:

1º. Colocamos el cazón limpio, deshuesado y troceado en dados en un bol.

2º. Preparamos el adobo de la siguiente manera:

• en el vaso de la batidora incorporamos la cucharada de orégano, la cucharadita de comino, la cucharada de sal, 2 dientes de ajos pelados, el aceite de oliva y un poco de agua, batimos muy bien hasta obtener una pasta y la incorporamos al bol junto al cazón.
•  golpeamos los dientes de ajo restantes sin quitar la piel y los añadimos al bol.
•  agregamos el resto de agua mezclada con el vinagre hasta cubrir el pescado.
• Mantenemos el pescado en este adobo 24 horas en el frigorífico.

3º. Pasadas las 24 horas escurrimos el pescado, quitamos los restos de adobo y lo colocamos sobre papel absorvente para que termine de escurrir bien.

4º. Una vez escurrido el pescado, preparamos un bol con harina especial para freír, vamos enharinando los trozos de pescado y los golpeamos suavemente con la palma o dedos de la mano para que la harina quede bien pegada al pescado y no se despegue al freírla, de esta forma el cazón quedará crujiente por fuera y jugoso por dentro.

5º. Freímos el pescado por tandas en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que se doren. 

OBSERVACIONES:

1º. En este típico adobo andaluz se pueden añadir o quitar algunos de los ingredientes al gusto de cada uno:

• podemos prescindir del comino.
• añadir pimentón.
• utilizar vinagre de vino blanco en vez de jerez.

2º. Este mismo adobo lo podemos también utilizar para otro tipo de pescado, a los boquerones le viene fenomenal, cuestión de experimentar y  echarle imaginación.

MEJILLONES A LA VINAGRETA

Aquí tenéis una receta apetecible en cualquier época del año y que especialmente se suele hacer en fiestas navideñas como aperitivo antes de pasar degustar a los platos principales.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

20 mejillones.

7 cucharadas de agua.

7 cucharadas de vino blanco.

Medio limón.

3 hojas de laurel.

15 granos de pimienta negra.

7 granos de clavo.

PARA LA VINAGRETA:

1 tomate.

1 cebolla pequeña.

Medio pimiento verde.

3 cucharadas de aceite de oliva.

3 cucharadas del caldo de cocer los mejillones.

1 cucharada y media ó dos de vinagre de jerez.

Sal gruesa.

ELABORACIÓN:

1º. En primer lugar limpiamos los mejillones: con un cuchillo raspamos la parte externa para eliminar cualquier incrustación que puedan tener.
Seguidamente retiramos la barbas: con la ayuda de un cuchillo las agarraremos y tiraremos de ellas presionando con fuerza con el dedo pulgar hasta que se suelten, y finalmente los enjuagaremos con agua fría.

2º. Incorporamos los ingredientes a la olla  (agua, vino blanco, sal, laurel troceado, pimienta, clavo y los mejillones) y la ponemos a fuego medio-alto, cuando comience a hervir el caldo de la olla  la tapamos y dejamos cocer durante unos 3 minutos, pasado ese tiempo destapamos y comprobamos que se han abierto y que están en su punto, sino es así, tapamos de nuevo y dejamos cocer unos segundos más.

3º. Una vez cocidos, desechamos aquellos mejillones que no se hayan abierto y al resto le separamos el mejillón de la concha a la que se encuentra adherido y los colocamos en la otra mitad de la concha  para comerlos con mayor facilidad.

4º. Cocemos durante unos minutos el caldo de la olla hasta que merme a la mitad, colamos y apartamos  3 cucharadas para añadírselo a la vinagreta, el resto lo reservamos.(el caldo sobrante lo podemos guardar para hacer un arroz, pasta...)

5º. Seguidamente pasamos a hacer la vinagreta: picamos la verdura en trocitos muy pequeñitos y la incorporamos a un bol, añadimos primero la sal, después el vinagre de jerez (removemos con una cuchara para que la sal se disuelva con el efecto del vinagre), incorporamos las 3 cucharadas del caldo de cocer los mejillones y finalmente el aceite, mezclamos bien todos los ingredientes hasta lograr una buena emulsión.

 6º. Con la ayuda de una cuchara añadimos la vinagreta a cada mejillón (suelo echar primero un poquito de vinagreta en la concha vacía, luego coloco encima el mejillón y termino con otro poco de vinagreta por encima).

7º. Presentamos en una fuente, acompañamos con una cerveza bien fría y mejillón va y cerveza que viene....

OBSERVACIONES:

Os voy a dar unos consejos claves para que esta receta tenga un sabor delicioso, delicado e intenso a la vez.

1º. El mejillón no debe cocerse durante mucho tiempo,ya que al comerlo estará duro y no se deshace bien en la boca. Con unos 3-4 minutos es suficiente.

2º. Calidad y cantidad de vinagre: para esta receta utilizo vinagre de jerez ya que aporta un sabor más intenso y aromático. En cuanto a la cantidad, he de decir que en una típica vinagreta la proporción de vinagre y aceite suele ser: 3 cucharadas de aceite por una de vinagre (3:1), en esta receta añado un poco más de vinagre del normal: 3 cucharadas de aceite por 1 y media o 2 de vinagre, de esta forma conseguimos un sabor mucho más intenso.

3º. La vinagreta debe tener suficiente caldo (que no esté muy seca), de esta forma el mejillón en contacto con la boca estará más jugoso.

4º. Para cocer el mejillón utilizo una olla normal sin presión, de esta forma controlo de una forma más eficaz el punto exacto de cocción para que no queden no demasiadamente duros.

BROCHETAS DE SALMÓN CON CREMA DE QUESO DE LA SERENA

Una delicia de brochetas muy fáciles de hacer y más fácil aún de comer...

INGREDIENTES PARA CUATRO BROCHETAS:    

500 grs. de lomo de salmón.

8 cebollas francesas.

8 tomates cherrys.

50 grs. de mantequilla.

PARA LA VINAGRETA:

1 cucharadita de eneldo.

1 cucharadita de ajo molido.

1 cucharadita de salsa de soja.

3 cucharadas de aceite de oliva.

Zumo de limón.

Sal.

PARA LA SALSA DE QUESO:

100 grs. de queso de la serena.

1 vaso de nata líquida para cocinar.

3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cebolla.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. Si no sabemos limpiar el salmón, le pedimos al pescadero que nos retire la piel y la espina central y una vez en casa comprobamos que el salmón esta limpio de espinas y cortamos en tacos iguales no demasiado pequeños.
2º. Hacemos la vinagreta, la incorporamos al salmón y dejamos macerar unas 3 horas.

3º. Pelamos las cebollitas francesas y le quitamos con mucho cuidado las dos o tres primeras capas hasta conseguir el tamaño deseado para la brocheta, las escaldamos en agua durante 5 minutos más o menos, las escurrimos  y reservamos.

4º. Retiramos el salmón de la vinagreta y montamos las brochetas en el orden que más nos guste (hay que tener cuidado con las cebollitas al pincharalas, ya que estarán un poquito blandas de la cocción).

5º. Derretimos la mantequilla a fuego no muy alto en una sartén adecuada, colocamos las brochetas en ella y le vamos dando la vuelta para que se hagan bien por los cuatro lados.

6º. Finalmente presentamos las brochetas en una fuente acompañadas en este caso de unas patatas fritas caseras y unas rebanadas de pan tostado y decoramos con la salsa de queso por encima; aprenderemos a hacer la salsa de queso en otra receta. (ver receta salsa de queso).

OBSERVACIONES:

1º. Podemos incluir en la brocheta otro tipo de ingredientes (calabacín, pimiento, aguacate...), lo que más nos guste..

2º. Si no nos gusta la mantequilla para dorarlas ponemos aceite. (a mí, particularmente me gusta la combinación del salmón con la mantequilla).

3º. Si no disponemos de cebollitas pequeñas, podemos sustituirlas por cebollas francesas que son mucho más pequeñas que las normales y no son muy difíciles de encontrar (no obstante, hay que quitarle las dos o tres capas primeras de piel para adaptarlas a la brocheta y escaldarlas un poco ya que sino corremos el riesgo de que al poner la brocheta al fuego no se hagan bien y estén un poco crudas...

4º. Para la salsa de queso he utilizado queso de leche cruda de oveja merina (propio y característico de la comarca de la Serena).