PAELLA DE CONEJO Y POLLO

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS:

500 gr de arroz redondo.

1/2 conejo. 
3 muslos de pollo.

400 grs. de judías verdes planas.
200 grs. de guisantes. 
5 cucharadas soperas de salsa de tomate. 
1/2 vaso de vino tinto.
Tomillo.
Azafrán. 
Sal.
Aceite de oliva.
Agua.   

ELABORACIÓN:

1º. Eliminamos el exceso de grasa de los muslos de pollo (quitándole la piel). Troceamos los muslos de pollo y el conejo, añadimos una pizca de sal y tomillo y doramos con aceite de oliva  durante unos minutos en la paellera a fuego medio.

 2º. Incorporamos las judías y los guisantes. 

3º. Pasados unos minutos añadiremos a la paellera la salsa de tomate, y removemos bien.

4º.Calentamos las hebras de azafrán sobre papel de aluminio, las machacamos en un mortero, y añadimos a la paellera (removemos bien para que todos los ingredientes adquieran su color amarillento.
Seguidamente, vertemos el vino tinto y antes de añadir el agua, esperamos unos segundos hasta que se evapore el alcohol. 

5º. Añadimos agua hasta la altura de los remaches de las asas y dejamos cocer sobre media hora para que la carne se ablande y coja sabor del resto de los ingredientes.

6º. Pasada la media hora, volvemos a añadir de nuevo más agua (ya que parte de ella se habrá evaporado) hasta la altura de los remaches de las asas y cuando empiece a hervir echaremos  el arroz en la paellera procurando que quede bien repartido por igual.

7º.Tendremos la paella a fuego vivo durante los primeros 10 minutos y a fuego más bien bajo durante 7 minutos más.
8º. Apagaremos el fuego y cubriremos la paellera por completo con papel de aluminio y paños de cocina y dejaremos reposar durante 20 minutos para que el arroz se termine de hacer y se evapore el exceso de caldo, y este será el resultado como podéis observar en la foto: un arroz entero, pero en boca en su punto y tierno a la vez Y MUY SABROSO.

OBSERVACIONES:

1º Arroz: Utilizo para mis recetas de arroces un excelente arroz redondo de mi tierra, de las vegas del Guadiana (GUADIARROZ).

2º. La paellera apropiada: para cinco o seis personas el fondo o base de la paellera deberá medir 36 cm de diámetro.

3º. Cantidad de arroz y de caldo: la medida correcta son unos 100 gr de arroz por persona más o  menos. Yo lo calculo por puñados de arroz; para cinco personas echo de cinco a seis puñados (un puñado: vierto el arroz sobre la palma de la mano semicerrada y los dedos casi juntos  hasta que el arroz comienza a caer por los extremos de la mano y entre los dedos). Como es lógico habrá que tener en cuenta el tamaño de cada mano.

En cuanto a la cantidad de caldo correcto en función de la cantidad de arroz utilizado no tengo una medida exacta, simplemente cubro la paellera de líquido hasta llagar a los remaches de las asas y cuando comienza a hervir añado el arroz, (nunca falla)
4º. Salsa de tomate: es casera, lleva su cebolla, ajo, pimiento rojo y tomate. Pero también podéis utilizar tomate triturado.
5º. Vino tinto y tomillo: la utilización de estos dos elementos es uno de los secretos para un paella deliciosa y con mucho sabor.

• El vino tinto le aporta a la paella un color más intenso y potencia más el sabor.
• El tomillo es una hierba aromática que le da un toque especial a la receta.
  
  

6º. Último consejo: quizás sea la clave del éxito para que el arroz no se nos pase, quede entero, en su punto y delicioso.

                         El arroz mal cocido y bien reposado

•              17 mimutos de coción: 10 minutos a fuego vivo y 7 minutos a fuego bajo-medio
•              15-20 minutos de reposo.

          

ARROZ NEGRO MELOSO

Si hacéis la receta tal cual, os garantizo que no quedará grano alguno de arroz en la cazuela.... 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

200 grs. de arroz redondo.

150 grs. de anillas de calamar.

150 grs. de sepia.

200 grs. de gambas.

3 bolsitas de tinta de calamar (12 gramos).

1,5 litros de fumet de pescado.

200 ml de vino de jerez.

Media cebolla.

Medio pimiento verde y medio rojo.

2 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

1 tomate.

1 ñora.

Aceite de oliva.

Sal.

ELABORACIÓN:
1º. Pelamos y picamos los dientes de ajo en trocitos pequeños, los incorporamos a la cazuela con aceite de oliva y vamos sofriendo.

2º. Antes de que los ajos se terminen de hacer añadimos la cebolla, pimiento verde y rojo (todo bien picadito), el laurel y la ñora.

3º. Cuando la verdura esté a medio pochar incorporamos los calamares y la sepia cortados en trocitos pequeños y cocinamos durante 3-4 minutos.

4º. Picamos el tomate, lo añadimos a la cazuela y cocinamos unos minutos, seguidamente vertemos sobre el sofrito el vino de jerez y esperamos a que se evapore el alcohol.

5º. Mezclamos la tinta de calamar con un poco de fumet de pescado que habremos hecho previamente y lo incorporamos a la cazuela junto con el resto de fumet y dejamos cocer a fuego medio durante 10-12 minutos.

6º. Finalmente incorporamos el arroz y cocemos a fuego fuerte 10 minutos, añadimos las gambas peladas y crudas y seguimos cociendo a fuego lento 7 minutos más (deberemos ir comprobando que el arroz no se pegue y no quede demasiado seco, añadiendo más fumet caliente en caso necesario), apartamos del fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar 15 minutos antes de servir.

7º. Decoramos el plato con una gambas cocidas, con tiras de pimiento del piquillo y espolvoreamos con perejil  .Y este será el resultado: un arroz entero, meloso, tierno, jugoso y con un sabor intenso...

OBSERVACIONES:

1º. Para hacer el fumet he utilizado lo que tenía en el congelador (espinas de bacalao, de salmón, dos cabezas de lubina y  medio litro de caldo de cocer acelgas que siempre reservo para determinadas recetas), además de las cabezas de las gambas. En otra receta aprenderemos como hacer un buen fumet de pescado.

2º. Podemos utilizar otro tipo de vino blanco, pero el vino de jerez aporta un aroma especial a la receta.
3º. Podemos añadir o sustituir ingredientes al gusto de cada uno: utilizar solamente calamares o sepia, suprimir las gambas, añadir almejas, mejillones...

4º. Las gambas me gusta añadirlas al final del proceso de cocción del arroz, de esta forma quedarán más tiernas y jugosas.

ARROZ CON HIGADITOS DE POLLO

 

 

 INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

500 grs. de higaditos de pollo

400 grs. de arroz

650 ml. de caldo de pollo.

Agua.

Un vaso de vino blanco.

Una cebolla.

Un pimiento rojo fresco.

Un pimiento rojo seco choricero.

Un tomate.

Dos o tres dientes de ajo.

Dos hojas de laurel.

Perejil fresco..

Aceite de oliva.

Sal.

ELABORACIÓN:

1º. En una olla ponemos a calentar aceite de oliva, pochamos la cebolla, los ajos, el pimiento rojo fresco (todo cortado en trocitos pequeños), la hoja de laurel, el pimiento seco choricero cortado en tres o cuatro trozos con la mano y una pizca de sal.

2º. Antes de que la verdura esté completamente pochada, incorporamos los higaditos de pollo lavados y cortado en pequeños trocitos y el tomate bien picado, sofreímos durante unos minutos todos los ingredientes.

 3º.  Echamos en la olla el vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

 4º. Ahora es el momento de añadir el caldo de pollo y el agua y dejar cocer unos 20 minutos más o menos.

 5º. Finalmente echamos el arroz y cocemos todo a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente y listo.

OBSERVACIONES:

•  En casa, nos gusta el arroz caldoso en determinadas recetas como está, para comer con cuchara y saborear su delicioso caldo, pero claro está a gusto de cada uno.

 

 

PAELLA MIXTA DE CARNE Y MARISCO

La paella quizás sea una de las recetas que más tiempo me ha llevado en perfeccionar y en conseguir que el arroz esté en su punto exacto de coción (que no esté pasado) y que tenga un sabor excepcional.
En la elaboración de la receta así como en el punto final (Observaciones) os explico con detalle cuales son lo trucos o consejos para conseguir un plato exquisito.
Los consejos y trucos que os facilito llegaron hasta mi de un buen cocinero de mi pueblo, uno de los consejos que me dio, es de suma importancia para conseguir que el arroz quede en su punto exacto de coción:

      "El ARROZ MAL COCIDO Y BIEN REPOSAO"

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS:

450-500 gr de arroz normal.

400 grs. de carne de cerdo (cabezada).

250 grs. de calamares.

300 grs. de almejas.

250 grs. de gambas.

400 grs. de mejillones con concha. 

Fumet de pescado.

Medio vaso de vino tinto.

Un pimiento rojo.

Una cebolla pequeña o media grande.

Dos dientes de ajo.

Dos hojas de laurel.

Tomillo.

Colorante amarillo.

Aceite de oliva.

Sal.

ELABORACIÓN:
1º. Eliminamos el exceso de grasa de la carne y la cortamos en trozos pequeños, echamos una pizca de sal y la doramos con aceite de oliva  durante unos minutos en la paellera a fuego medio y reservamos. (la carne se terminará de hacer en el paso nº3).

2º. En el aceite de dorar la carne, sofreímos la cebolla, el pimiento, los ajos y el laurel e incorporamos una pizca de sal. 

3º. Pasados unos 3 ó 4 minutos añadiremos a la paellera los calamares cortados, las gambas cocidas y peladas, los mejillones sin concha hechos previamente al vapor, la carne y el tomillo (reservaremos para el final unos cinco o seis mejillones con su concha y unas 20 gambas sin cocer y sin pelar), removemos bien  y sofreímos unos minutos.

4º. Seguidamente, incorporamos en la paellera el colorante y el vino tinto,  (removemos bien para que todos los ingredientes adquieran su color amarillento y esperamos unos segundos hasta que se evapore el alcohol.

5º. Añadimos un vaso de fumet, subimos el fuego e incorporamos las almejas y esperamos hasta que se abran y este será el resultado:

6º. El siguiente paso será cocer a fuego medio todos los ingredientes durante 10 ó 15 minutos (sobre todo para que la carne se ablande y se mezclen bien todos los sabores).

Cubriremos la paellera con el fumet hasta la altura de los remaches de las asas y dejaremos cocer durante el tiempo mencionado.

7º. A continuación incorporamos de nuevo más fumet o agua a la paellera hasta la altura de los remaches y cuando comience a hervir añadiremos el arroz por toda la paellera procurando que quede bien repartido por igual. 

8º. Seguidamente colocaremos los mejillones con su concha y las gambas crudas que anteriormente reservamos en el paso nº 3 y tendremos la paella a fuego vivo durante 10 minutos y a fuego bajo-medio durante 7 minutos.

9º. Apagaremos el fuego y cubriremos la paellera por completo con papel de aluminio y paños de cocina y dejaremos reposar durante 20 minutos para que el arroz se termine de hacer y se evapore el exceso de caldo. (como se puede observar en la imagen el caldo aún no ha reducido por completo, y el arroz no ha terminado de cocer). Este es el momento de apartar la paellera del fuego, cubrirla y dejar que que se termine de hacer.

OBSERVACIONES:

 1º. La paellera apropiada: para cinco o seis personas el fondo o base de la paellera deberá medir 36 cm de diámetro.

 2º. Cantidad de arroz y de caldo: la medida correcta son unos 100 gr de arroz por persona más o  menos. Yo lo calculo por puñados de arroz; para cinco personas echo de cinco a seis puñados (un puñado: vierto el arroz sobre la palma de la mano semicerrada y los dedos casi juntos  hasta que el arroz comienza a caer por los extremos de la mano y entre los dedos). Como es lógico habrá que tener en cuenta el tamaño de cada mano.

En cuanto a la cantidad de caldo correcto en función de la cantidad de arroz utilizado no tengo una medida exacta, simplemente cubro la paellera de líquido hasta llagar a los remaches de las asas y cuando comienza a hervir añado el arroz, (nunca falla).

 3º.Fumet: suelo hacer bastante, lo congelo en botes de cristal de un litro y lo voy utilizando posteriormente como en este caso. Ya explicaremos paso a paso como se hace un buen fumet y que no sea excesivamente caro y complicado en cuanto a ingredientes.

En caso de no disponer de suficiente fumet podemos mezclarlo con agua hasta conseguir el caldo necesario.
4º. Las proporciones de carne y marisco son orientativas, las podemos variar en función de nuestros gustos o necesidades.

5º. Carne: utilizo cabezada de cerdo por ser más tierna y jugosa, en otras ocasiones la sustituyo por costilla de cerdo troceada (con unos resultados estupendos).

6º. Marisco: Todas las gambas (excepto 20 unidades) las pongo a cocer aparte, las pelo y las incorporo a la paella junto con el resto de ingredientes. Cuelo el líquido de cocerlas y lo utilizo junto con el fumet.

Los mejillones los hago al vapor, reservo unos cinco o seis con su concha y el resto lo incorporamos en el sofrito de la paella al igual que las gambas. El jugo que sueltan lo mezclamos también con el fumet.

7º. Vino tinto y tomillo: Aparte de un buen fumet, la utilización de estos dos elementos es uno de los secretos para un paella deliciosa y con mucho sabor.

• El vino tinto le aporta a la paella un color más intenso y potencia más el sabor.
• El tomillo es una hierba aromática que le da un toque especial a la receta.

8º. Último consejo: quizás sea la clave del éxito para que el arroz no se nos pase, quede entero, en su punto y delicioso.

                         El arroz mal cocido y bien reposado

•              17 mimutos de coción: 10 minutos a fuego vivo y 7 minutos a fuego bajo-medio
•              15-20 minutos de reposo.

 

 

 

ARROZ MELOSO DE MAR Y MONTAÑA

Otra forma de preparar este suculento hongo, es combinarlo con mariscos en un guiso de arroz como muestra la receta, en este caso las gambas y las almejas junto con el sabor y textura del níscalo hacen que este plato este realmente bueno.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

200 gr. de arroz.

250 gr. de Níscalos.

250 gr. de gambas peladas.

250 gr. de almejas.

500 ml. de caldo de verdura.

500 ml. de caldo de carabinero.

125 ml. de vino blanco.

Media cebolla.

Medio pimiento verde.

Uno o dos dientes de ajo.

Una hoja de laurel.

Perejil fresco.

Tomillo.

Aceite de oliva.

Sal.

ELABORACIÓN:

1. Cortamos el tallo a los Níscalos y los lavamos de uno en uno con agua, quitándole cualquier resto de suciedad, los dejamos escurrir bien, los limpiamos y secamos con papel de cocina.

2. Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y añadimos los níscalos, los salteamos durante unos 3 o 4 minutos por cada cara. Un par de minutos antes de retirarlos le incorporamos la sal, el perejil y el tomillo.

3. Vertemos los Níscalos con todo su jugo en el vaso de la batidora, le añadimos  medio vaso de agua y los trituramos muy  poco ( deben quedar en pequeños trocitos) y reservamos.

4. En una olla ponemos a calentar aceite de oliva, pochamos la cebolla, el pimiento verde y los ajos, previamente cortados en trozos pequeños, junto con una hoja de laurel y una pizca de sal.

5. Una vez la verdura esté en su punto incorporamos las gambas peladas, le damos unas vueltas y cuando las gambas comienzen a adquirir su color blanquezino, le añadimos las almejas previamente lavadas, cuando comienzen a abrir echamos el vino blanco, esperamos unos segundos a que se evapore el alcohol.

6. Seguidamente vertemos en la olla los níscalos ya triturados, removemos un poco  y a continuación echamos el caldo de verdura y de carabineros, dejamos hervir durante unos 5 minutos aproximadamente para que se mezclen bien todos los sabores.

7 Finalmente echamos el arroz y cocemos todo a fuego medio durante 10-12 minutos aproximadamente, dejamos reposar unos 5 minutos y listo...

OBSERVACIONES:
Níscalos: En vez de triturarlos un poco, podemos tambien cortarlos en láminas de 1 cm de grosor y sofreirlos junto con el resto de verdura.

Caldo de verdura:  Aproveché el caldo de cocer acelgas, siempre lo conservo,  pues viene muy bien para añadírselo a cualquier arroz que hagamos, a determinados guisos o sopas. Aunque en la receta que he presentado se puede prescindir de él.

Caldo de carabinero: Cuando hago alguna receta con carabineros siempre aprovecho la parte de la cabeza y sus escamas para realizar un  buen caldo, de esta forma de vez en cuando dispongo de dos o tres botes de este caldo en el congelador (vienen fenomenal para hacer arroces), lo podemos sustituir por caldo de pescado, o bien prescindir de él.